Van sesamring tot kunafa: brood langs de handelsstraten van Amman

Een ka‘ak aan King Hussein Street

Salaheddine Bakery ligt aan King Hussein Street, tussen Jabal al-Hussein en downtown. De bakkerij staat dus aan de noordelijke rand van het centrum, waar de heuvelwijken overgaan in de drukte van de vallei. Een nieuwe lading ka‘ak komt er met een schep uit de bakstenen oven en valt in een houten bak. Klanten pakken de langwerpige broodjes zelf.

De bakker bereidt het deeg, rolt elk broodje door sesam en bakt het in een oven van baksteen en klei. Ook eieren gaan die oven in. De sesamkorst blijft krokant rond een zachte, warme binnenkant. Deze Jeruzalemse ka‘ak is geen zoet koekje, maar een hartig broodje uit de Levant.

Een bakker legt verse ka‘ak met sesam in een houten bak bij Salaheddine Bakery aan King Hussein Street.

Aan de toonbank snijden klanten het brood open. Ze kiezen er ei, kaas, za‘atar, zout of rode pepersaus bij; falafel behoort ook tot de mogelijke vulling. Daarna gaat de gevulde ka‘ak in een papieren zak en volgt de betaling bij de deur. De bakkerij heeft geen tafels nodig voor deze verkoopvorm. Het sesambrood dient als brood én als omhulsel van een snelle maaltijd.

Wanneer een verse lading in de houten bak belandt, verzamelen klanten zich rond het brood. Die korte handeling past bij deze stadsrand: iemand pakt een broodje, vult het en loopt verder naar de winkels en straten van het centrum.

De vallei onder de heuvels

Al-Balad ontstond niet als een later aangelegd zakendistrict. Het centrum ligt op de bodem van een smalle vallei, omsloten door heuvels. Vanaf 1878 bouwden Circassische nieuwkomers er bescheiden huizen langs smalle straten, dicht bij het water van de Seil Amman en bij steen uit de omgeving.

Rond 1900 kwamen kooplieden uit Syrië, Libanon en Palestina naar Amman. De Hidjazspoorlijn verbond de stad vanaf 1903 met Damascus en Haifa en gaf handelaren toegang tot grotere markten. Nadat Amman in 1921 hoofdstad werd, concentreerden bestuur, winkels en diensten zich opnieuw in deze vallei; in 1923 kreeg de stad een Kamer van Koophandel.

Die geschiedenis staat nog in de plattegrond. Lange, smalle trappen lopen vanaf de handelsstraten tegen de jabals, de heuvels, op. Ze verbinden de winkels beneden met woonbuurten op de hellingen. Hogerop volgen bochtige wegen de hoogtelijnen. Beneden kruisen voetgangers, marktbezoekers en verkeer elkaar op korte stukken straat.

King Faisal Street vormt de ruggengraat van Al-Balad. De straat loopt van het plein bij het Romeinse theater langs de goudsoek naar de Grote Husseini-moskee. Rond de moskee uit 1924 liggen traditionele soeks, straatverkopers en een groente- en fruitmarkt die lokale bewoners dagelijks gebruiken. Brood gaat hier mee tussen groente, kruiden en andere boodschappen.

Brood tegenover het nymphaeum

Tegenover het Romeinse nymphaeum verkoopt Waleed Abu Hajar Bread Shop brood, verschillende soorten ka‘ak en gebak. De zaak werd in 1994 opgericht. Dat brede assortiment past bij een gewone boodschappenstop: brood en sesamringen liggen er naast zoete deegwaren, niet als één enkele specialiteit.

De plek legt twee stadslagen over elkaar. Het nymphaeum stond bij de stroom en de Romeinse oost-westas; inwoners haalden er water. Ook het theater en het Odeon lagen rond deze centrale zone. Tegenwoordig staan hier winkels en broodverkopers tussen de routes van markt en vervoer.

In Jordanië eten veel mensen khubz ‘arabi, een licht gerezen platbrood. Het brood kan worden meegenomen, gescheurd en gebruikt om eten van een schaal te pakken. De herhaalde gang naar een broodwinkel hoort bij een centrum waar markt, gebed, vervoer en woningen dicht bij elkaar liggen.

Niet elk Jordaans platbrood komt uit dezelfde oven. Voor shrak rollen bakkers deeg van meel, water en zout uit tot een grote, zeer dunne ronde lap. Die lap bakt op een hete, bolle metalen saj. Shrak kan los op tafel komen of onder rijst en vlees in mansaf liggen. Het brood is niet als product van Waleed of Salaheddine bevestigd, maar de techniek maakt duidelijk dat platbrood in Amman vele vormen heeft.

De rij in de steeg bij Habibah

De oorspronkelijke vestiging van Habibah Sweets ligt bij de Arab Bank, aan Al-Azharstraat 2. De zaak verkoopt hier sinds 1951 kunafa: een dessert van rekbare akawi-kaas en suikersiroop. Klanten kiezen een zachte korst van semolina of een knapperige laag van kataifi, fijne deegslierten.

Kunafa is geen dagelijks platbrood. Toch hoort dit deeggebak bij de broodkaart van downtown. Habibah werkt al tientallen jaren in een Palestijns-Levantijnse zoetwarentraditie, midden in de oudste doorlopend bewoonde handelswijk van Amman. Al-Balad heeft smalle straten, Ottomaanse bebouwing en winkels die zich per ambacht groeperen. Daardoor liggen zoetwaren, brood, kruidenierswaren en marktstallen dicht bij elkaar.

De verkoop loopt door tot buiten de winkel. Mensen wachten in de steeg op een portie, eten die op een nabijgelegen binnenplaats of bestellen vooraf grotere hoeveelheden voor bijeenkomsten. De rij bezet een smalle doorgang, terwijl het winkelverkeer langs de wachtenden beweegt.

Klanten wachten bij Habibah Sweets aan de Al-Azharstraat om kunafa af te halen.

Praktisch

Habibah Sweets zit in het Marwan Madi Complex aan Al-Azharstraat 2, bij de ingang naast de Arab Bank. Waleed Abu Hajar Bread Shop ligt tegenover het Romeinse nymphaeum; vermelde openingstijden zijn maandag tot en met vrijdag van 7.00 tot 20.00 uur en in het weekend van 8.00 tot 18.00 uur. Salaheddine Bakery ligt aan King Hussein Street en staat als dagelijks 24 uur geopend vermeld. Voor deze zaken is geen betrouwbare, actuele prijslijst aangetroffen.

In de steeg bij Habibah schuift de rij naar de uitgifte. Achter de wachtenden loopt de smalle straat verder tussen de handelszaken van Al-Balad.