Tien ovens, tien broden: van Altamura tot Mexico-Stad

Altamura: een brood voor dagen

Een bakker haalt verse Pane di Altamura-broden uit de houtoven in Altamura.

Bij Antico Forno Santa Caterina 1306 staat de grote houtgestookte oven midden in de bakkerij. Op bepaalde momenten halen bakkers er de nieuwe sfornata uit.

Pane di Altamura DOP begint met opnieuw gemalen griesmeel van harde tarwe uit de noordwestelijke Murgia, desem, lokaal water en zeezout. Het deeg rijst onder katoen en krijgt twee keer met de hand vorm. De hoge accavallata vouwt zich als het ware over zichzelf heen; de lagere cappello di prete lijkt op een priestershoed. De bakker sluit de oven na het inschieten en laat aan het einde stoom ontsnappen. Zo droogt de stevige korst. Het grote brood bleef lang goed en paste bij het agrarische en herderlijke leven in de streek.

Tbilisi: shoti tegen de ovenwand

Georgian Bakery aan Amagleba 11 verkoopt shotis puri door een klein afhaalraam. Dit langgerekte, puntige brood heeft een gat in het midden.

De bakker drukt tarwedeeg rechtstreeks tegen de hete binnenwand van de cilindrische tone, een oven die verwant is aan de tandoor. Het brood gaart daar snel, zonder bakplaat of ovenvloer. De gebogen wand past bij de lange shoti-vorm: het deeg blijft er goed aan hangen. Naast traditionele houtgestookte kleiovens gebruiken hedendaagse bakkers ook gasgestookte tones.

Samarkand: patronen in non

Langs Siab Bazaar staan meer dan veertig bakkers met ronde Samarkandse non. Hun brood is zwaarder en dichter dan de luchtigere non uit Tasjkent. Een hoge rand sluit een dunner midden in.

Voor het bakken drukt de bakker een houten chekich, bezet met metalen punten, in het deeg. De gaatjes houden het midden plat, terwijl de rand kan rijzen. Daarna plakt hij de vochtige onderkant tegen de gloeiende kleiwand van de houtgestookte tandyr. Na enkele minuten laat de schijf los. De ovenwand geeft blaren aan de korst; sesam of nigella kan het patroon afwerken. Aan tafel breken mensen non met de hand en leggen ze het gestempelde vlak naar boven.

Marrakesh: familiedeeg in de ferran

Bij de markt van Bab Doukkala vormt de ferran de schakel tussen huis en tafel. Gezinnen mengen thuis meel en griesmeel, vormen een lage ronde khobz en zetten een teken in het deeg. De ovenbakker gebruikt die tekens om de gebakken broden weer bij de juiste huishoudens te brengen.

De houtgestookte buurtoven bakt dus deeg uit veel keukens. De brede vorm en compacte, zachte kruim passen bij een maaltijd met tajine, salade of saus: stukken brood dienen als bestek. Resten worden gedroogd, hergebruikt of weggegeven.

Istanbul: lagen deeg uit Sarıyer

Meşhur Sarıyer Börekçisi bakt sinds 1895 börek en pide in een traditionele stenen oven aan Yeni Mahalle Caddesi. Voor de börek legt de bakker dun deeg in lagen. Uit de oven komt een goudbruine buitenkant met een gelaagd binnenste.

Dat verschilt van de straatverkoop die elders in Istanbul zo zichtbaar is bij simit, de sesamring die na het bakken op glazen karren belandt. In Sarıyer blijft het werk bij de oven en de toonbank: de zaak bakt de deeglagen en verkoopt ze direct.

Parijs: de ronde miche van Poilâne

Poilâne aan de rue du Cherche-Midi werkt sinds 1932 aan één forse ronde zuurdesemmiche. Bakkers wegen en vormen het deeg met de hand, bakken dagelijks en halen de broden zelf uit de oven.

De donkere korst en ronde vorm zetten een ander Parijs op tafel dan het kleine stokbrood. De miche is het herkenbare huisbrood van de oorspronkelijke winkel in Saint-Germain-des-Prés.

Kopenhagen: rogge naast zuurdesem

Kong Hans Bakery legt klassiek Deens rugbrød naast lang gefermenteerde zuurdesembroden. Rogge levert een stevig brood op dat in Denemarken als ondergrond voor beleg dient. De bakkerij houdt dat vertrouwde broodtype naast hedendaags deeg dat langer rust voordat het de oven in gaat.

Brussel: Belgisch graan in Anderlecht

Kiekebich aan de Quai Fernand Demets maakt zuurdesembrood met de hand, van graan dat in België is geteeld en op steen is gemalen. De molenaarskennis achter het atelier komt mede uit werk bij een dertiende-eeuwse watermolen in Sint-Gertrudis-Pede, waar traditioneel malen en bakken in een houtoven centraal stonden.

Er is geen open productieruimte voor bezoekers. Het ambacht verschijnt hier in het brood dat op bakdagen wordt afgehaald: zuurdesem, Belgisch graan en meel van de steen.

Lissabon: Portugese vormen, langzaam deeg

Pão da Esquina in Campo de Ourique bakt pão de Mafra en broa met desem en lange fermentatie. De bakkerij koppelt die werkwijze aan Portugese granen en broodvormen. Daardoor staat er geen anoniem zuurdesembrood in de toonbank, maar brood dat aansluit bij de Portugese dagelijkse tafel.

Praktisch: de tien verkooppunten

Antico Forno Santa Caterina zit aan Via Ambrogio del Giudice 2 in Altamura; reserveren kan telefonisch. Georgian Bakery verkoopt afhaalbrood aan Amagleba 11 in Tbilisi. De broodrij van Siab Bazaar ligt naast de Bibi-Khanym-moskee in Samarkand. De gekozen ferran staat bij de Bab Doukkala-markt in Marrakesh. Meşhur Sarıyer Börekçisi zit aan Yeni Mahalle Caddesi 28 in Sarıyer. Poilâne, 8 rue du Cherche-Midi, is op zondag gesloten. Kong Hans Bakery verkoopt aan de balie; Kiekebich werkt met bak- en afhaaldagen. Pão da Esquina zit aan Rua Coelho da Rocha 108 in Lissabon. La Montañesa staat aan Plaza de la Constitución 8 in Tlalpan Centro.

Mexico-Stad: bolillo uit baksteen

Korstige bolillos liggen op de toonbank bij La Montañesa in Tlalpan Centro.

La Montañesa in Tlalpan opende in 1935 en bakt nog dagelijks in traditionele bakstenen ovens. De bolillo is er het vaste witte broodje, met een stevige korst en zachte kruim. Daarnaast vult pan dulce de vitrine: conchas, orejas en andere zoete vormen.

De bolillo gaat mee voor tortas en maaltijden thuis. Zoet brood verschijnt ’s morgens en ’s avonds bij koffie, atole of warme chocolademelk. Tarwe en Europese baktechnieken kregen in Mexico eigen vormen; conchas en orejas horen nu bij familiegewoonten en vieringen. In Tlalpan verdwijnt de volgende lading bolillo in de bakstenen oven.