Hoog uit de fles: aan tafel in de ciderhuizen van Oviedo

Calle Gascona: flessen boven de tafels

Een schenker giet cider van grote hoogte in een breed glas aan de Calle Gascona in Oviedo.

Op Calle Gascona liggen meer dan twaalf ciderhuizen bij elkaar. De straat draagt daarom de bijnaam Bulevar de la Sidra, ciderboulevard. Aan de bar en tussen de tafels keert dezelfde handeling terug: een fles gaat omhoog, een dunne straal valt omlaag en cider raakt de rand van een groot glas.

Een sidrería is hier bar en eethuis, met tafels waar een fles cider rondgaat. Natuurlijke cider wordt per fles besteld en aan tafel gedeeld. Er verschijnen schalen met chorizo a la sidra, worst die in cider gaart, en tortos: maïskoeken met bijvoorbeeld picadillo, gekruid gehakt, en ei. Ook fabada, de stevige bonenstoof, vis, Asturische kaas en cachopo, gepaneerd rundvlees met ham en kaas, horen bij de hedendaagse sidrería-keuken.

De cidercultuur begon niet in een restaurantkeuken. Appelboomgaarden, persen, vergisten en schenken maakten deel uit van het werk en leven in Asturië; kennis daarover ging binnen families over. Vanaf het einde van de negentiende eeuw bracht cider die landelijke praktijk naar stedelijke chigres, eenvoudige drinklokalen voor onder meer arbeiders en gezinnen. Sidrerías en espichas, informele maaltijden rond cider uit het vat, houden die gebruiken zichtbaar. UNESCO plaatste de Asturische cidercultuur in 2024 op de lijst van immaterieel erfgoed.

El Ferroviario, op Gascona 5, was de eerste sidrería in de straat en opende in 1951, dicht bij het voormalige station El Vasco. De zaak heeft een vernieuwd interieur, maar serveert nog steeds espichas waarbij groepen cider rechtstreeks uit een vat kunnen tappen. Op donderdag klinken in ciderhuizen aan Gascona soms cancios de chigre, traditionele liederen uit de oude kroegcultuur.

In Colloto begint de cider bij de appel

Oviedo vormt de stedelijke tafel van een ciderstreek die vooral in Midden- en Oost-Asturië ligt, rond plaatsen als Nava en Villaviciosa. In de pumaradas, de appelboomgaarden, groeien lokale ciderrassen als Raxao, Regona, Blanquina, Durona de Tresali en Verdialona.

Voor sidra natural mengen producenten verschillende appels. Zure en halfzure rassen geven frisheid; bittere en zoet-bittere appels leveren tannines en structuur; zoete rassen brengen vergistbare suikers mee. Die menging verklaart de friszure smaak, lichte tot matige stroefheid en bescheiden bitterheid van de cider in het glas.

Bij Llagar Herminio in Colloto, net buiten Oviedo, loopt het proces van appel tot fles langs ontvangst, selectie, wassen, malen, persen, vergisten en bottelen. De oogst begint doorgaans in de eerste helft van oktober, al verschilt het juiste plukmoment per ras en jaar. Veel appels worden nog met de hand geplukt.

Het eerste sap uit de pers heet sidra dulce, zoete cider. Daarna gaat de most in houten vaten of tanks, waar gisten de suikers in alcohol omzetten. Bacteriën zorgen ook voor malolactische omzetting, die scherpe zuren en stroefheid afzwakt. Producenten steken de cider in de winter over om bezinksel weg te nemen en partijen gelijkmatiger te maken; vanaf de lente kan de natuurlijke cider worden gebotteld.

De vergisting vormt ook koolzuur. Producenten voegen dat gas niet later toe. Dat onderscheidt sidra natural van sidra natural espumosa, die een tweede gisting in fles of gesloten tank krijgt en daardoor een veel blijvender mousse heeft.

De escanciador mikt op de glasrand

Bij traditionele cider houdt de escanciador de fles boven het hoofd en het glas laag bij de heup. De smalle straal moet de rand van het dunwandige, brede glas raken. De hoogte is geen toneelgebaar. De val en de klap tegen het glas maken het koolzuur uit de vergisting vrij, waardoor kort schuim en fijne belletjes ontstaan.

Een kleine schenking heet een culín of culete. Die drink je meteen, in één doorgaande teug, omdat schuim en belletjes snel verdwijnen. Een vol glas zou zijn levendigheid verliezen voordat het leeg is; daarom volgt uit één fles een reeks kleine schenkingen.

De techniek herinnert aan espichar, het rechtstreeks uit het vat tappen in een llagar, de ciderkelder. Gefilterde tafelcider en natuurlijke mousserende cider hebben deze behandeling niet nodig.

Eén fles, gedeeld eten

De fles bepaalt het ritme aan tafel. De escanciador schenkt voor de aanwezigen en ieder wacht op een verse, kleine portie. Vroeger ging vaak één glas rond als teken van vertrouwen. Nu heeft meestal ieder een eigen glas, maar de fles en de opeenvolgende rondes blijven gedeeld.

Traditioneel blijft een klein restje in het glas staan. De drinker goot dat langs de rand waaruit hij had gedronken op de vloer om het glas te spoelen; veel zaken gebruiken nu een opvangbak.

Ook het eten komt vaak in het midden van de tafel. Tortos, kaasplanken met bijvoorbeeld Cabrales en chorizo a la sidra passen bij de friszure cider, net als fabada, vis en schaal- en schelpdieren. El Ferroviario serveert daarnaast vis uit de Cantabrische Zee en een salade met Asturische kaas, appel en cider; de zaak schenkt flessen uit de vier ciderstreken van Asturië.

La Manzana aan Gascona laat zien hoe dit gebruik ook in een grote, moderne zaak doorloopt. De sidrería heeft een brede bar, een aparte ciderzone, terrassen, een winkel en verschillende eetzalen; traditionele DOP-cider en escanciado blijven er onderdeel van de bediening voor een drankje, een maaltijd of een espicha.

Tierra Astur El Vasco, aan Gran Bulevar El Vasco, koppelt cider aan producten uit de regio. Tussen stalen elementen, glas, houten balken en vaten liggen ambachtelijke kazen, vlees van inheemse rassen en Asturische DOP-ciders in de winkel-expositie en op de kaart.

Praktisch rond Gascona en Colloto

El Ferroviario ligt aan Calle Gascona 5; La Manzana ligt eveneens aan Gascona, en Tierra Astur El Vasco aan Gran Bulevar El Vasco. Llagar Herminio in Colloto biedt rondleidingen door de productie, gevolgd door een proeverij van twee ciders, waaronder een DOP-cider. Wie aan tafel traditionele cider wil bestellen, vraagt om een fles of una botellina; de bediening verzorgt vervolgens het escanciado.

Onder de straal bij El Vasco

Een schenker giet een schuimende culín naast gedeelde schalen bij Tierra Astur El Vasco in Oviedo.

Bij Tierra Astur El Vasco staan houten vaten tussen staal, glas en balken. Op tafel staat een dun, breed glas naast de gedeelde schalen. De escanciador strekt beide armen: de fles hoog boven het hoofd, het glas laag bij de heup. De straal raakt de rand, het koolzuur komt vrij en een klein culín staat klaar om direct te drinken.