Rijstnoedels op de avondmarkt van Luang Namtha

Avondeten aan Road No. 3

De Luang Namtha Night Market ligt aan Road No. 3, in het centrum van de provinciale hoofdstad. Verkopers beginnen rond 15.00 uur met opbouwen. Van 16.00 tot 22.00 uur verkopen zij er noedels en bouillons, gegrild vlees, kleefrijst en andere bereide gerechten. Verder op het terrein liggen verse groenten, fruit en vlees naast maaltijden die klanten meenemen.

De markt bedient daarmee een gewone avondvraag. Mensen kopen er ingrediënten, eten aan de gedeelde tafels of nemen eten mee naar huis. Papajasalade, kleefrijst en gegrild vlees staan er naast de noedelkramen. Het aanbod verandert in de loop van de avond: bij de opening overheerst het avondeten, terwijl de handel tegen 21.30 tot 22.00 uur afneemt.

Rijst verschijnt hier als korrel, als portie kleefrijst en als noedel. Voor die laatste vorm is khao soi, ook geschreven als kao soi of khao soy, de helderste lijn. Het Lao gerecht is verkrijgbaar op markten en bij eetstalletjes in Luang Namtha. Die naam verdient een kleine waarschuwing: deze khao soi is geen Noord-Thaise kokoscurry met eiernoedels.

Brede noedels, saus en bouillon

Khao soi begint met verse rijstnoedels, vaak breed en met de hand gesneden. Lokale documentatie beschrijft noedels en saus die dagelijks vers worden gemaakt. Een gedocumenteerde marktkom in Luang Namtha krijgt eerst de noedels, daarna een dikke saus van fijngehakt varkensvlees, gefermenteerde bonenpasta met chili, tomaat, knoflook, sjalot en specerijen. Heldere kippenbouillon maakt de kom tot soep.

Lente-ui, koriander en krokant varkenszwoerd gaan erop. Een bord met verse kruiden en bladgroenten komt ernaast. Aan tafel kunnen eters suiker, vissaus, chili, azijn, limoensap en peper toevoegen. De verkoper levert dus geen dichtgetimmerde kom af; de saus en bouillon vormen de basis, de smaakmakers blijven op tafel staan.

Khao soi op de avondmarkt van Luang Namtha combineert brede rijstnoedels, vleessaus en heldere bouillon.

Op de avondmarkt is ook khao soy heang vastgelegd, de droge versie van het gerecht. Daar houden de brede noedels en de ingekookte saus elkaar vast zonder een volle kom bouillon. De twee vormen maken duidelijk dat khao soi niet één onveranderlijke portie is. De verse noedels en de saus blijven de kern.

Rijst uit vallei en heuvels

De rijst onder die noedels komt uit een provincie waar rijst tegelijk basisvoedsel en landbouwgewas is. Luang Namtha produceerde in 2020 58.123 ton rijst. Het grootste aandeel kwam van regengevoede laaglandvelden. Boeren verbouwden daarnaast rijst op hoger gelegen gronden. De Nam Tha-vallei levert de vlakke landbouwgrond in een provincie die voor het grootste deel bergachtig is.

Ook de rassen vertellen iets over die omstandigheden. Khao Ta Khied was in onderzoek naar de lokale rijstketen de meest geteelde variëteit van de provincie. Proeven met niet-kleverige uplandrijst onderzochten welke planten bij het noordelijke bergland pasten. Een nieuwer ras, HTDK17, is in Luang Namtha beproefd op geur, opbrengst en tolerantie voor droogte en overstroming.

Geen bron herleidt een afzonderlijke portie khao soi op de avondmarkt tot één veld of één rijstras. Die stap zou te groot zijn. De samenhang is regionaal: rijst uit vallei en heuvels wordt verwerkt, en verse noedels, kleefrijst en bereide maaltijden belanden op stedelijke markten. Bij khao soi sluiten groenten, chili en gefermenteerde sojabonen daar op aan.

Ook andere producten komen vanuit de provincie in omloop. Huishoudens verzamelen in verschillende landschapszones onder meer bamboescheuten, bananenbloemen, paddenstoelen, rotan en wilde groenten; een deel gaat naar lokale markten. Onderzoek op de centrale markt van Luang Namtha registreerde geteelde én wilde groenten en vruchten. Dat helpt verklaren waarom verse waren en klaargemaakte kommen op dezelfde markt naast elkaar staan.

Een regionale stad, geen los marktplein

Luang Namtha ontstond in de Nam Tha-vallei langs routes tussen Sipsong Panna in Zuid-China, de Mekong en het huidige Noord-Thailand. De rivier gaf toegang richting Mekong. Karavanen volgden ook een beter begaanbare route via Muang Luang Phukha en Vieng Phukha; zout uit velden ten noordoosten van de stad was lang handelswaar. Nu is Luang Namtha provinciale hoofdstad en handelscentrum op de verbinding tussen China en Thailand.

De stad ligt daardoor niet los van haar omgeving. Landbouw uit de lage vallei, goederen uit berggebieden en producten die via regionale routes reizen, komen er naast elkaar terecht. De avondmarkt vormt op kleine schaal het dagelijkse eindpunt van die beweging: groente en vlees voor thuis, eten om mee te nemen, en kommen die direct worden geserveerd.

In de provincie leven ongeveer zeventien etnische groepen, binnen Lao-Tai-, Mon-Khmer-, Hmong-Iumien- en Tibeto-Chinese taalfamilies. Die verscheidenheid hangt samen met talen, landbouwvormen, migraties en handelscontacten. Een kraam of gerecht laat zich niet eerlijk aan één groep toeschrijven. Op de markt zijn de zichtbare handelingen concreter: rijst verwerken, groenten uitstallen, saus maken en maaltijden verkopen.

Heldere bouillon gaat over khao soi-noedels en vleessaus op de avondmarkt van Luang Namtha.

Praktisch

De Luang Namtha Night Market staat aan Road No. 3; de kaartlocatie is 2C35+6VH, Luang Namtha. De markt opent dagelijks van 16.00 tot 22.00 uur. Verkopers bouwen vanaf ongeveer 15.00 uur op en de handel loopt doorgaans terug tussen 21.30 en 22.00 uur. Het aanbod verschilt per avond.

Wanneer de kramen opengaan, vullen kommen, meeneemmaaltijden en verse waren hetzelfde terrein. In een kom khao soi gaan eerst brede witte rijstnoedels, dan de donkere vleessaus en ten slotte de heldere bouillon.