Koffie, lunch en vaste tafels: de kopitiams van George Town

Lunchtijd bij Kek Seng aan Jalan Penang

Kek Seng ligt aan Jalan Penang, nabij Komtar. In de zaak hangt een foto van de ingang uit 1906. De derde generatie leidt het familiebedrijf en behield de oude indeling met cabinezittingen, tafels, tegels en ramen. Plafondventilatoren draaien boven plastic stoelen.

Vijf zelfstandige eetstalletjes werken in dezelfde ruimte. De familie schenkt de dranken; de stalletjes bereiden het eten. Gasten halen koffie bij de uitbater en eten bij een verkoper, maar delen tafels, loopruimte en afwas. Die verdeling houdt de zaak betaalbaar en praktisch voor mensen die niet allemaal hetzelfde komen doen.

Kantoormedewerkers lunchen tussen de eetstalletjes bij Kek Seng aan Jalan Penang.

Rond de lunch vullen medewerkers uit nabije kantoren de tafels. Bezorgers nemen maaltijden mee en voormalige werknemers uit de buurt keren er terug. Ook bezoekers uit China zoeken Kek Seng op vanwege de lange geschiedenis van de zaak. Een kantoorbestelling, een terugkerende lunchgast en een bezoeker gebruiken zo dezelfde eetzaal, zonder dat de zaak op één publiek drijft.

De eigenaar koos niet voor uitbreiding of een grote verbouwing. Wel verwerkt Kek Seng bestellingen voor kantoren naast de bediening in de zaak. De banken en tegels blijven er dus niet staan als decor; klanten gebruiken ze nog elke middag voor een snelle lunch.

Van vrijhaven naar koffiehuis

George Town ontstond in 1786 als Britse vrijhaven aan de Straat van Malakka. Handel bracht kooplieden, arbeiders en gezinnen uit China, India, de Maleise archipel, het Midden-Oosten en Europa naar Penang. Mensen woonden en werkten er dicht bij elkaar. Daardoor groeide een meertalige stad waarin gerechten en kooktechnieken langs huishoudens, werkplaatsen, markten en haventerreinen circuleerden.

De aaneengesloten shophouses gaven dat dagelijks verkeer een vaste vorm. Handel vond plaats op de begane grond; boven de winkel lagen woon- of opslagruimten. Dikke bakstenen muren, kalkpleister, terracottavloeren, houten jaloezieën en luchtkokers hielpen bewoners en ondernemers met zon, vocht en kookhitte. Onder de gevels liep de overdekte five-foot way, ook kaki lima genoemd. Die strook bood beschutting langs open winkels en eetgelegenheden.

In die havenstad verkochten kopitiams goedkope drank en maaltijden aan migrantenarbeiders. Ze boden ook een plek voor nieuws en gezelschap. De naam legt de menging al bloot: kopi betekent koffie in het Maleis en tiam betekent winkel in het Hokkien.

Hainanezen arriveerden later in Malaya dan onder meer Hokkien-, Kantonees-, Hakka- en Teochew-migranten. Veel werk was toen al bezet. Daarom gingen veel Hainanezen als kok of bediende werken in koloniale huishoudens; vanaf de jaren 1920 maakten zij van koffiehuizen een eigen bedrijfstak. Koffie, kaya, toast en zachtgekookte eieren komen voort uit die lokale combinatie van Chinese ondernemers, koloniale keukeninvloeden en beschikbare ingrediënten.

Korte maaltijden, vaste uren aan tafel

In centrale kopitiams zitten rond de lunch groepen kantoormedewerkers aan dicht opeen geplaatste tafels. Daarna blijven vaak oudere mannen nog zitten, alleen of met bekenden. Bij zaken nabij markten komen vrouwen vaker vóór of na het boodschappen doen. Sommige vaste gasten lezen de krant, spelen Chinees schaak of praten over buurtnieuws en politiek.

De inrichting maakt beide tempo’s mogelijk. Personeel roept drankbestellingen door de ruimte. Bij de stalletjes klinkt kookgerei, en gasten en verkopers bewegen tussen de tafels. Iemand kan snel eten en vertrekken. Anderen blijven met koffie zitten wanneer zij bekenden treffen.

De sociale kring heeft wel grenzen. Chinese families runnen veel traditionele kopitiams; Hokkien en Mandarijn klinken er vaak. Keukens gebruiken geregeld varkensvlees of reuzel, waardoor deze zaken voor veel moslims geen vanzelfsprekende dagelijkse eetplek zijn. Maleise, Indiase en andere eetculturen bestaan naast de kopitiam in dezelfde stad, maar niet per se aan dezelfde tafel.

Praktisch: Toh Soon aan Lebuh Campbell

Toh Soon Café ligt aan Lebuh Campbell in George Town. De vermelde openingstijden zijn maandag tot en met zaterdag van 8.00 tot 17.00 uur; op zondag is de zaak gesloten. In het weekend en vroeg op de dag kan een rij ontstaan. Een bezoek vóór 10.00 uur geeft doorgaans de beste kans op minder drukte.

Houtskool en telefooncamera’s bij Toh Soon

Toh Soon begon in 1950 als Hainanees familiebedrijf en draait nu op de derde generatie. De zaak zit in een smalle, schemerige steeg bij Lebuh Campbell. Metalen tafels, stoelen en kunststof krukjes staan langs beide kanten van de doorgang, onder luifels en grote paraplu’s. De open keuken en toonbank staan tegen een wand.

De oude bouwvorm krijgt hier een krappe uitwerking. Muren en dak beperken het daglicht, terwijl de open uiteinden lucht door de steeg laten gaan. Zittende gasten, personeel, wachtenden en passanten gebruiken dezelfde smalle strook. De geringe ruimte en de rij buiten zorgen voor een snelle wisseling aan de tafels.

Een medewerker van Toh Soon roostert brood boven houtskool naast tafels in de smalle steeg van George Town.

De familie maakt brood en kaya zelf. Medewerkers roosteren het brood boven houtskool. Koffie loopt eerst door filters in een tinnen beker en gaat daarna nogmaals door een filter. Die bereidingswijze bleef, maar het publiek veranderde. Rond negen uur bestaat de rij vooral uit bezoekers, vaak in groepen met camera’s. Reisblogs en sociale media brachten veel van hen naar de steeg. Ook Penangieten sluiten aan voor een ontbijt dat zij uit hun jeugd of van hun grootouders kennen.

Jonger personeel regelt de toegang bij de ingang en de zaak gebruikt e-walletbetalingen naast de traditionele werkwijze. Aan weerszijden van de doorgang staan de tafels dicht bij de muren. Vlak naast de wachtende rij draait een medewerker brood boven de gloeiende houtskool.