Van rivierdal naar koeltunnel: cacao in Quito

In Quito begint het werk met een droge boon

In de fabriek van República del Cacao in Quito komen geen vers geopende peulen binnen. De locatie ontvangt bonen die telers elders al hebben gefermenteerd en gedroogd. Medewerkers nemen monsters, snijden bonen open en beoordelen de kleur van het binnenste voordat zij een partij aannemen.

Die korte controle legt de grens van de stedelijke chocoladeproductie bloot. De fabriek kan de fermentatie niet opnieuw doen; zij beoordeelt het resultaat van werk op het erf, soms ver van de Andesstad. Daarna begint een andere reeks handelingen: hitte, mechanische scheiding, malen, mengen en koelen.

Een fabrieksmedewerker inspecteert een opengesneden droge cacaoboon bij República del Cacao in Quito.

República del Cacao is daarvoor een bruikbaar anker. Een vakblad documenteerde de productielijn in Quito, van de ontvangst van bonen tot de verpakking. De fabriek verwerkt daarbij niet alleen cacao uit Ecuador, maar ook bonen uit Peru, Mexico en de Dominicaanse Republiek. Afhankelijk van het recept gebruikt zij daarnaast onder meer Ecuadoraanse melk, suiker, panela en maïs.

Een reep of druppel uit Quito staat dus niet vanzelf voor één finca of één Ecuadoraanse regio. De bomen, oogst, fermentatie en droging horen bij een ander deel van de keten. In Quito verandert een droge, vervoerbare grondstof in chocolade.

Nacional begon niet aan de kust alleen

Ecuadoraanse cacao heeft geen enkel beginpunt dat netjes op een verpakking past. Bij Santa Ana–La Florida in Zamora Chinchipe, op de oostelijke flank van de Andes richting Amazonegebied, zijn aanwijzingen voor cacaogebruik rond 3300 voor Christus gevonden.

Genetisch onderzoek verbindt de wilde voorouders van Nacional-cacao met populaties rond de rivieren Nangaritza en Yacuambi in de zuidelijke Amazone. Dat onderzoek wijst ook op een latere verspreiding naar het stroomgebied van de Guayas aan de kust.

Daar kreeg Arriba zijn historische betekenis. De naam hoorde bij Nacional-cacao uit gebieden stroomopwaarts van Guayaquil, langs de Guayas en haar zijrivieren, vooral in Guayas, Los Ríos en Manabí. Arriba is dus geen algemene naam voor elke boon uit Ecuador. Tegenwoordig liggen belangrijke provincies voor cacao van het type Nacional in Manabí, Guayas, Los Ríos en Esmeraldas.

Nacional werd bekend als cacao fino de aroma, maar de naam garandeert geen onveranderde, zuivere variëteit. Ziekten en kruisingen met ingevoerd plantmateriaal hebben moderne aanplant genetisch gemengd. Daarom wegen herkomst, behandeling na de oogst en selectie van een partij zwaar.

De brander neemt het over

Na de kwaliteitscontrole gaan de bonen de brander in. Daarna kraakt een machine de bonen en scheidt de nibs van de schillen. De nibs, de kernen van de boon, gaan verder naar de maalinstallatie en worden chocolademassa.

Tijdens verfijnen en concheren verwerken medewerkers de massa verder en voegen zij, afhankelijk van het recept, ingrediënten toe. In het Cacao Lab van de fabriek ontwikkelen en controleren chefs recepten en toepassingen met apparatuur van onder meer Termalimex, Selmi en Dynamic Mixeurs.

De vloeibare massa wordt vervolgens getempereerd. Machines doseren haar in vormen of verwerken haar tot chocoladedruppels; een gedocumenteerde productieronde betrof donkere druppels met 65 procent cacao. Na de koeltunnel volgt de verpakking.

Het verschil met het cacaogebied zit in de vorm van het materiaal. Op een boerderij komt een natte boon met witte pulp uit een opengeslagen vrucht. In Quito arriveert een droge boon met schil. De productielijn haalt die schil weg, verhit de kern en geeft de massa een vaste vorm.

Bij Tena opent een machete de peul

Een gedocumenteerde band tussen República del Cacao en de Ecuadoraanse Amazone loopt via de Kallari-gemeenschap. Op de percelen bij Tena groeit cacao naast onder meer tropisch fruit en Amazoneknoflook. Producenten openen rijpe peulen met een machete; witte pulp en rauwe bonen komen dan uit de vrucht.

De bonen fermenteren en drogen daar voordat zij de Andes overgaan naar Quito. República del Cacao organiseert met telers workshops over snoei, fermentatie en droging. Die samenwerking legt een concrete verbinding met Kallari vast, maar bewijst niet dat elke partij in de fabriek uit die gemeenschap komt.

Ook de kust toont waarom herkomst meer betekent dan een landnaam. In de historische Arriba-zones rond onder meer Palenque, Baba en Vinces stonden cacaobomen tussen hout- en fruitbomen. Die bomen geven schaduw en helpen bodemvocht vasthouden.

Quito ligt rond 2.800 meter, terwijl cacao niet boven ongeveer 1.300 tot 1.400 meter groeit. De stad kan de teelt niet naar zich toe trekken. Zij ontvangt bonen nadat telers ze hebben voorbereid voor vervoer en verwerking.

Cacao kwam al vroeg naar het Andesbekken

De afstand tussen de cacaoboom en Quito is ouder dan de moderne chocoladereep. Onderzoekers vonden cacaomeelkorrels en theobromine in een vat uit de Quito-cultuur uit de periode 500–1500 na Christus. De vondst laat zien dat cacao toen al het hooggelegen Andesbekken bereikte en daar vermoedelijk voor een drank werd gebruikt.

De machines van nu zijn jonger, maar de geografische verdeling bleef herkenbaar. Cacao reist vanuit Amazone en kust omhoog naar een stad waar het gewas niet groeit. Daar volgen roosteren, malen, mengen en vormen. In het historische centrum toont het Cacaomuseum gefermenteerde bonen en cacaoboter, naast demonstraties van roosteren, malen en tempereren.

Een medewerker controleert een opengesneden droge cacaoboon in de fabriek van República del Cacao in Quito.

Praktisch

Het Laboratorio del Chocolate y Museo del Cacao van República del Cacao ligt in het historische centrum, aan Venezuela N5-44 en Chile, op ongeveer vijftig meter van Plaza Grande. De winkel en het café zijn volgens een beheerde locatievermelding geopend van maandag tot en met zaterdag van 08.30 tot 19.30 uur en op zondag van 08.30 tot 18.30 uur. Gewone toegang staat als gratis vermeld. Voor begeleide bezoeken en workshops is reserveren nodig; de beschikbare catalogus met prijzen en activiteiten dateert uit 2023, dus bevestig prijs, beschikbaarheid en voorwaarden vooraf.

De laatste meters door de koeltunnel

Aan het einde van de lijn gaat de getempereerde massa door vormen en een koeltunnel. De cacao heeft dan geen vruchtvlees en geen schil meer. Maar vóór de brander het werk overneemt, ligt de herkomst nog even open op de controletafel: een medewerker snijdt een droge boon doormidden en bekijkt de kleur van de kern.