Van broodplank naar koperen ketel in de medina van Fez

De kleine deur van de ferran

De route begint bij Ferrane Kouicha, in de buurt van Talaa Kebira. Een ferran is geen bakkerij die alleen eigen brood verkoopt. Huishoudens mengen en kneden deeg thuis, laten het rijzen en vormen ronde broden. Daarna brengen zij het deeg naar de gemeenschappelijke oven. De bakker bakt de broden en legt ze weer bij het juiste huishouden.

Die taakverdeling past bij de woonbuurten van Fez. Huizen liggen rond een binnenplaats en keren zich grotendeels van de straat af. Smalle, deels besloten derbs leiden naar woningen. Bredere doorgangen dragen voetgangers, winkels en buurtvoorzieningen. De buurtoven hoorde bij voorzieningen als een waterpunt, moskee en hammam.

Een bakker schuift broden van huishoudens in de gemeenschappelijke oven van Ferrane Kouicha bij Talaa Kebira.

Bij de oven raken huis en straat elkaar op een heel gewone manier. Gerezen deeg ligt op een houten broodplank, ook wel wasla, of op een platte schaal. Een doek beschermt het deeg onderweg tegen zon en stof. Na het bakken gaan broden terug op planken en schalen, en soms in manden.

De ronde broden lijken sterk op elkaar. Daarom geven huishoudens hun deeg herkenbare tekens: inkepingen, vingerafdrukken, vorkpatronen, zaden of een eigen vorm. Ook een doek of de eigen plank helpt de bakker om de gebakken broden weer goed te sorteren.

Een mand krijgt hier dus een vaste taak. Hij brengt brood van huis naar oven en terug, geen koopwaar van een kraam. Soms neemt een buur baksel mee dat buiten een huis klaarstaat. In deze stegen gaan goederen te voet, per kar of met lastdieren verder; auto’s passen er niet doorheen.

Hitte, hout en lange schieters

Achter een eenvoudige ingang ligt de werkruimte van de oven. Een traditionele ferran heeft een grote bakkamer, planken of rekken, ruimte voor brandstof en lange houten schieters. De bakker schuift de broden diep naar binnen en verplaatst ze tussen warmere en koelere plekken. De dikte van het brood, het deeg en de hitte bepalen de plek in de oven en het moment van uithalen.

Een houtgestookte oven brengt hout, as, hitte bij de opening en rook met zich mee. Sommige hedendaagse ovens gebruiken gas of een combinatie van brandstoffen. In Fez blijven houtgestookte buurtovens in gebruik.

De bakker bewaakt ondertussen de volgorde van vele partijen deeg. Hij schuift een plank leeg, draait een brood of haalt een gebruinde ronde van de hete vloer. Daarna legt hij het brood weer op de eigen plank, schaal of mand.

In de ochtend komt dit korte verkeer het duidelijkst naar voren. Huisovens en commerciële bakkerijen hebben de gemeenschappelijke oven minder vanzelfsprekend gemaakt, maar de gang met deeg en brood bestaat nog steeds.

Omlaag over Talaa Kebira

Vanaf Ferrane Kouicha volgt de route Talaa Kebira. Deze geplaveide voetgangersstraat daalt met het dal mee en vormt een hoofdverbinding in een stadsdeel waar veel zijderbs doodlopen. Langs deze as liggen Souq al-Attarine, de Kissaria en de buurt van de Qarawiyyin.

Fez el-Bali groeide vanaf de negende eeuw. In de dertiende en veertiende eeuw kreeg een groot deel van het huidige stadsweefsel vorm. Wonen, dagelijkse voorzieningen, handel en ambacht bleven in dit niet-autobereikbare weefsel dicht bij elkaar.

Daarom kan een rustige woonsteeg vlak naast een drukke winkelpassage liggen. De ferran bedient de buurt. Handelaren en ambachtslieden werken langs bredere doorgangen en kleine knooppunten, waar meer mensen en goederen passeren.

Na Ain Allou gaat Talaa Kebira onder een poort Souq al-Attarine binnen, een overdekte marktdoorgang. Aan de zuidkant sluit Kissariat al-Kifah aan, een dicht netwerk van winkellanen. De korte route blijft op Talaa Kebira tot bij de Attarine-medersa en gaat dan langs de Qarawiyyin zuidwaarts, in de richting van Bou Khrareb en Place Seffarine.

Planken en schalen nemen weinig ruimte in, maar ook zij moeten door de nauwe passages. Karren en lastdieren brengen grotere ladingen door de medina. Dichter bij Seffarine draagt het regelmatige hameren al door de omliggende stegen.

Hamers rond Place Seffarine

Aan de zuidzijde van de Qarawiyyin ligt Place Seffarine, een klein plein met open werkplaatsen van koper- en messingslagers. Metaalbewerking is hier ten minste sinds de dertiende eeuw aanwezig. De naam Seffarine verwijst naar de ketel- of koperslagers.

Bij de deuropeningen staan platen onbewerkt metaal. Halfafgewerkte potten hangen aan haken en afgewerkte stukken liggen vooraan. De werkplaatsen maken dienbladen, theepotten, lantaarns, kommen, pannen en grote kookketels. Ambachtslieden herstellen er ook waterkruiken, hammam-emmers en couscousketels.

Een koperslager hamert een koperen vat op een houten blok bij Place Seffarine.

De straat vormt hier een doorgang én een werkvloer. Nieuwe voorwerpen gaan naar buiten. Beschadigde gebruiksvoorwerpen gaan naar binnen voor herstel. Dat verkeer sluit aan op de oude nabijheid van woningen, winkels, ovens en werkplaatsen in de medina.

In de kleine ateliers zitten ambachtslieden laag bij het materiaal, op krukken. Zij werken met hamers, aambeelden en vormstukken. Voor versiering en afwerking gebruiken zij ook ponsoenen, beitels en vijlen. Achter in sommige zaken zijn vonken te zien en maakt polijsten het metaal gladder.

De werkplaatsen tonen ruw metaal, halfafgewerkte potten en gepolijste voorwerpen, geen gedocumenteerde laag metaalstof. Het werk is bovendien verdeeld: verschillende vaklieden kunnen platen snijden, ponsen, vormen, solderen of polijsten. De herhaalde deelhandelingen vullen de krappe ruimtes met beweging en geluid.

Bij een houten blok draait een koperslager een vat met één hand. Met de andere slaat hij een ijzeren hamer neer. Korte, regelmatige hamerslagen klinken op koper en lopen langs de muren de smalle doorgang in.