Durban in een kwart brood: curry, bunny chow en de stad eromheen

Victoria Street: waar de curry begint

Een handelaar verkoopt specerijen en masalamengsels op Victoria Street Market in Durban.

Op Victoria Street Market liggen kurkuma, komijn, koriander, chili, gember en knoflook naast mengsels voor curry en biryani. Verschillende specerijenkramen zijn familiebedrijven van de derde of vierde generatie. Hier kopen thuiskoks en kleine eetgelegenheden de kruiden voor de pannen die Durban-curry haar eigen karakter geven.

Die keuken groeide uit een gedwongen migratie. De Truro meerde op 16 november 1860 af in Port Natal met 342 passagiers uit Madras; tien dagen later kwam de Belvedere uit Calcutta aan. Tot 1911 bracht het contractsysteem ongeveer 152.184 Indiase arbeiders naar Natal, vooral voor de suikerindustrie. Na hun contracten gingen veel mensen vissen, groenten verbouwen of groente en fruit verkopen. Tegen het midden van de jaren 1880 namen Indiase tuinders een belangrijke plaats in de voedselvoorziening rond Durban in; in 1910 kreeg Victoria Street een overdekte markt.

Naast voormalige contractarbeiders vestigden zich vanaf het midden van de jaren 1870 ook handelaren die hun eigen overtocht betaalden, vaak uit Gujarat. Zij brachten handelsnetwerken voor specerijen, groente en andere vertrouwde ingrediënten mee. Koks pasten recepten tegelijk aan de voorraad van KwaZulu-Natal aan. Amadumbe, groene banaan, vis en zure melk kwamen in gerechten terecht, terwijl rijsttekorten mealie rice van gebroken maïs op tafel brachten.

Durban-curry is daardoor geen kopie van één regionale Indiase keuken. In de olie gaan vaak ui, gember, knoflook en kerrieblaadjes, gevolgd door masala, chili, tomaat, aardappel, bonen of vlees. De saus blijft dik, roodbruin en pittig genoeg om in brood te scheppen.

De oude markt brandde in 1973 af; het huidige gebouw opende in 1990. De handel rond de markt en in de omliggende straten bleef echter de voorraadkast van de binnenstad voeden.

Patel’s aan de oude Grey Street

Dr Yusuf Dadoo Street heette vroeger Grey Street. Rond deze straat groeide een handelswijk met winkels, ambachten en eetgelegenheden. De Juma Masjid begon er in 1881 als een klein gebedshuis en werd later meerdere keren uitgebreid. De moskee, winkels en marktactiviteiten maakten deze buurt tot een belangrijk Indiaas commercieel en sociaal centrum.

Op nummer 202 serveert Patel’s Vegetarian Refreshment Room vegetarische curry’s, bhajia, pickles, Indiase zoetigheden en bunny chow. De familiegeschiedenis van de onderneming gaat terug tot 1911. De bonenbunny past goed bij deze plek: bonenbunnies stonden vroeg in de ontwikkeling van het gerecht centraal, voordat vleesvarianten breed ingang vonden.

Een bunny chow begint met een kwart of half, ongesneden witbrood. De keuken haalt het zachte binnenste eruit en vult de ruimte met curry. Het uitgenomen stuk brood, de plug of virgin, ligt erop of ernaast. De korst houdt de curry vast; het zachte brood neemt de jus op.

De familie Patel bewaart een verhaal waarin brood kommen verving die buiten de zaak verdwenen. Die herinnering hoort bij de handelswijk en bij de lange geschiedenis van de zaak. Zij bewijst niet dat Patel’s de bunny chow heeft uitgevonden.

Een gerecht zonder bekende uitvinder

Over de eerste bunny chow is weinig met zekerheid te zeggen. Vast staat dat het gerecht een Durbanse, Zuid-Afrikaans-Indiase vorm van afhaaleten is: curry in een uitgehold witbrood. De vroegste gevonden schriftelijke vermelding staat in een Durbanse etalage uit 1972. Die vondst bewijst dat naam en gerecht toen al bestonden, niet wie ze bedacht.

Onderzoekers plaatsen het ontstaan waarschijnlijk na de Tweede Wereldoorlog. De vaak genoemde late jaren veertig vormen dus een aannemelijke periode, geen gedocumenteerde geboortedatum. De meest overtuigende verklaring gaat over de functie van het brood. Indiase eetgelegenheden rond Grey Street verkochten curry als afhaalmaaltijd aan zwarte klanten die tijdens segregatie niet binnen mochten eten. Een brood hoefde niet terug naar de zaak en verving bord en bestek.

Andere verhalen noemen contractarbeiders die eten meenamen naar de suikerrietvelden, golfcaddies van Royal Durban Golf Course, een kok van Queen’s Tavern of Kapitan’s op de hoek van Victoria- en Albert Street. Ook het verhaal over curryrestjes voor bedelaars duikt geregeld op. Geen van deze versies is met bronnen uit de betreffende tijd bevestigd.

Ook de naam laat ruimte voor discussie. Bunny verwijst vrijwel zeker niet naar konijn. De Oxford English Dictionary verbindt het woord waarschijnlijk met bania, een benaming voor Indiase handelaren, en chow, Zuid-Afrikaans-Engels voor eten. Omdat de term lang mondeling rondging, blijft de precieze woordgeschiedenis open.

De lunchrij aan Umbilo Road

Gounden’s Restaurant & Takeaway ligt aan Umbilo Road, tussen werkplaatsen en fabrieken. Het familierestaurant bedient daar al ongeveer vier decennia vooral arbeiders en enkele kantoormensen; overdag staat er een rij bij de open keuken. Bunny chow blijft hier werkmaaltijd, geen nostalgisch visitekaartje.

De kenmerkende bestelling is de mutton bunny: schapenvleescurry met aardappel in een kwart of half witbrood. Kleine schaaltjes met geraspte wortel, komkommer en tomaat zorgen voor frisheid naast de hete curry. Binnen passen afneembare tafels, linoleumvloeren en een wasgelegenheid bij een maaltijd die van hand naar brood gaat.

Traditioneel eten klanten bunny chow met de handen. Eerst gebruiken zij de broodprop om curry op te scheppen. Daarna trekken zij repen van de broodwand los; de witte binnenkant zuigt daarbij steeds meer roodbruine jus op.

Praktisch: vier adressen voor curry en bunny chow

Patel’s Vegetarian Refreshment Room, 202 Dr Yusuf Dadoo Street, is maandag tot en met zaterdag van 06.00 tot 14.00 uur open; vegetarische bunnies kosten ongeveer R30–40 en een halve ongeveer R70. Gounden’s, 520 Umbilo Road op de hoek met Deodar Avenue, opent maandag tot en met vrijdag van 09.00 tot 18.00 uur en zaterdag tot 16.30 uur; reken op circa R55 voor een hoofdgerecht en bestel aan de balie of voor afhaal. CaneCutters Clairwood, 306 Solomon Mahlangu Drive, serveert onder meer bean en mutton bunnies voor afhaal, bezorging of ter plaatse; bean bunnies beginnen rond R39,90 en mutton rond R84,90. Voor een avondmaaltijd met reservering en een uitgebreidere kaart ligt The Little India Restaurant aan 155 Musgrave Road; het is dagelijks van 10.00 tot 22.00 uur open.

Veertien bunnies in het Britannia Hotel

In het Britannia Hotel scheuren vingers brood in currygevulde bunny chow.

In het Britannia Hotel, aan de zuidoever van de Umgeni-rivier, krijgt bunny chow een plaats in een hotelzaal tegenover een sportbar. De familie Moodley bezit het hotel sinds 1983. De masalamengsels volgen nog altijd het recept van de moeder van de huidige eigenaar.

De kaart telt veertien soorten bunny chow. Naast bonen en mutton staat er chops chutney: schapenkotelet met bot, masala, gember, knoflook en extra tomaat. De boti bunny bevat onder meer pens of varkenspootjes, kikkererwten en tomaat.

Op tafel staat opnieuw dat vierkante witte brood, met een stevige korst, een holte vol curry en de bleke broodprop erbovenop. Eerst gaat de prop door de saus. Daarna scheuren eters een hoek van de broodwand af en nemen die mee door de roodbruine jus.