Van kousenband tot cassavebrood op de Centrale Markt

Een markthal tussen de rivier en de stad

Groente- en fruitkramen vullen de begane grond onder het gebogen houten dak van de Centrale Markt in Paramaribo.

De Centrale Markt staat aan de Waterkant, tussen de historische binnenstad en de Surinamerivier. De kade loopt vanaf het Onafhankelijkheidsplein langs koopmanshuizen, de Waag, de Lutherse Kerk, kiosken en eetgelegenheden. Bij de markthal verdwijnt het rivierzicht achter het grote gebouw.

Lang voor de huidige hal brachten bewoners uit de districten landbouwgewassen, bosproducten en vis over het water naar deze kant van Paramaribo. Zij verkochten hun waar langs de oever en bij de Heiligenweg. De koloniale handel aan de Waterkant omvatte ook de handel in tot slaaf gemaakte mensen.

De markt verhuisde omstreeks 1933 van de Heiligenweg naar de Waterkant. Architect Peter Nagel kreeg in 1959 de opdracht voor de huidige hal. De bouwers verstevigden eerst de kade vanwege getij en stroming van de rivier. De hal was in 1969 gereed en opende officieel op 18 april 1970.

De hoge, gebogen kap rust op gelijmde houten spanten en overspant twee verdiepingen met ongeveer 950 standplaatsen. De open bouw laat lucht door de hal stromen in het tropische klimaat. Beneden verkopen handelaren groente, fruit, kruiden, vlees en vis. Boven liggen vooral kleding en andere droge goederen.

In de ochtend komen leveringen per vrachtwagen en boot aan. Bij de markt vertrekken ook stadsbussen en leggen rivierboten aan. Zo gaan producten uit landbouwgebieden, districten en het binnenland verder naar keukens, eettentjes en huishoudens in de stad.

Lange bonen, bittere bladeren en pomtajer

Kousenband valt op door zijn lengte en stevige groene peulen. Met aardappel, masala en peper wordt de boon gestoofd naast roti of rijst. In Hindoestaans-Surinaamse maaltijden gaan kousenband en aardappel vaak samen met een masalacurry, bijvoorbeeld met kip, ei, garnalen, tempeh of aubergine. De zachte roti dient daarbij ook om curry en groente op te pakken.

De boon hoort niet bij één keuken. Kousenband kan ook in nasi of bami terechtkomen en in Chinees-Surinaamse bereidingen met andere groenten worden gewokt. Sojasaus en wokbereidingen verwijzen naar Chinese invloed. Tjauw min, verwant aan chow mein, kreeg in Suriname een eigen vorm van gebakken noedels.

Bitawiri betekent bitterblad. Het wat taaie groen wordt kort geroerbakt of gestoofd, bij rijst gegeten of verwerkt in moksi alesi, waarin rijst, vlees, vis en groente samenkomen. Tayerblad dient eveneens als groente. Tussen de knollen en bladeren liggen ook pomerak, zuurzak, awara, papaja, ananas en watermeloen.

Pomtajer krijgt na raspen een hoofdrol in pom, de ovenschotel met kip. De lokale knol, Sefardisch-Joodse migratie en de Creoolse plantagekeuken komen in dat gerecht samen. Een ingrediënt kan daardoor in verschillende huishoudens anders worden bereid, zonder dat één gemeenschap er alleenrecht op heeft.

Rijst, noedels en sambal

Kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en masala behoren tot de specerijen op de markt. Masala geeft veel Hindoestaans-Surinaamse curry's hun karakter. Sambal staat vaak naast Javaans-Surinaamse gerechten; verse peper gaat ook in curry, bladgroente of soep.

Rijst loopt door veel Surinaamse gerechten heen. Javaanse nasi kan bonen, gedroogde garnalen, kokos en kip bevatten. Voor saoto gaat heldere kippenbouillon samen met rijst of mie, ei, taugé, gebakken uitjes, selderij en sambal. Bij tjauw min gaan noedels de wok in. De gerechten staan naast elkaar, maar de smaakmakers en technieken blijven herkenbaar.

Die verscheidenheid groeide onder harde historische omstandigheden. Na de afschaffing van de slavernij bracht het koloniale bestuur Chinese arbeiders vanaf 1853, Brits-Indische arbeiders vanaf 1873 en Javaanse arbeiders vanaf 1890 naar Suriname. Contractarbeid bond mensen aan plantages en ging gepaard met dwingende voorwaarden en straffen. Kookkennis en eetgewoonten veranderden vervolgens door beschikbare ingrediënten en dagelijks contact tussen bevolkingsgroepen.

Een boodschappentas kan daarom masala voor curry, sambal voor saoto, rijst voor moksi alesi en groenten voor tjauw min bevatten. Die producten vormen geen keurige rij vakjes. Koks gebruiken ze in steeds andere combinaties.

Cassave, zoutvis en kennis uit het binnenland

Cassave vraagt meer werk dan de ruwe bruine schil laat zien. Voor inheems cassavebrood wordt de wortel geschild, geraspt en geperst om blauwzuur te verwijderen. Daarna roostert men het meel tot een dun brood. Cassave levert ook kasiri en droge korrels. In marrongemeenschappen gaan zulke korrels in afingi, een soep met lokaal gevangen vis of vlees.

Gefrituurde cassave heet telo en wordt onder meer met bakkeljauw gegeten. Bakkeljauw is gedroogde, gezouten kabeljauw. Na het ontzouten wordt de vis bijvoorbeeld met tomaat, kousenband en trassie gestoofd. Heri heri brengt cassave, andere aardvruchten en bakbanaan samen met gezouten vis. Het gerecht hangt samen met voedselpraktijken die onder slavernij en gedwongen arbeid ontstonden.

In peprewatra gaan bijvoorbeeld kwikwi of piranha met kruiden en Madame Jeanette in een pittige vissoep, vaak met cassavebrood. Cassave, peper, bladgroente en vis komen ook terug in marron- en Creoolse keukens, in bereidingen die bij verschillende gemeenschappen en leefgebieden horen.

De nabijgelegen Vreedzaammarkt richt zich op inheemse en marronkruiden en natuurlijke middelen; die markt is niet hetzelfde als de Centrale Markt. Op de Centrale Markt tonen cassave, verse vis, pepers en bladgroenten wel hoe producten uit het riviergebied en binnenland Paramaribo bereiken.

Praktisch

De Centrale Markt aan de Waterkant staat vermeld als geopend van maandag tot en met zaterdag, van 06.00 tot 16.00 uur; op zondag is zij gesloten. Vroeg op de dag is de keuze aan verse waar doorgaans groter, terwijl het in het weekend drukker kan zijn. Veel verkopers accepteren alleen Surinaamse dollars in contanten.

Aankomst onder de gebogen kap

De brede hal van de Centrale Markt staat aan de Waterkant onder haar gebogen kap.

Vanaf het Onafhankelijkheidsplein volgt de Waterkant de rivier tot aan de markthal. Langs de kade staan oude handelsgebouwen. Dichter bij de markt komen busverkeer, rivierboten en verse aanvoer bij elkaar. Dan verdwijnt de Surinamerivier uit beeld. Voor de kade staat de brede hal, met daarboven de hoge boog van houten spanten.