Jaffna op tafel: krab, chili en palmyra

De ochtendvoorraad van Jaffna

Een handelaar weegt groenten onder de open paviljoens van de gemeentelijke markt van Jaffna.

De gemeentelijke markt van Jaffna ligt tussen Hospital Road en Stanley Road. In de open paviljoens verkopen handelaren rode uien, bonen, aubergines, pompoenen, tomaten, jackfruit en Karthacolomban-mango’s. Sommige verkopers gebruiken hangweegschalen en pakken groente in bananenblad.

De handel begint met groothandelaars. Daarna doen huishoudens boodschappen voor het koken van die dag. In de middag volgt een tweede stroom van bewoners die op weg naar huis ingrediënten halen. Verse groente en vis liggen er daarom naast producten die langer meegaan: gedroogde chili, gezouten vis, palmyrajaggery en gedroogde stukken palmknol.

Bij de specerijkramen liggen venkel, kurkuma, koriander, komijn, fenegriek en kaneel voor Jaffna-currypoeder. Verkopers roosteren en malen die specerijen voor een donkere, droge smaakbasis in vis- en krabgerechten. Ook mor milagai ligt tussen de pepers: chili die eerst in karnemelk weekt en daarna in de zon droogt.

De viskramen laten zien wat de kust aanlevert. In Gurunagar en Pasaiyoor lossen boten vóór zonsopgang onder meer seervis, makreel, rifvis, garnalen, krab, pijlinktvis en zeekat. Afnemers kopen de vangst in de veilinghal voor Jaffna en dorpen verder landinwaarts. Krab, chili, gedroogde vis, jackfruit, kousenband en meel van palmyrakiem vormen samen al bijna de ingrediëntenlijst van Jaffna’s bekendste soep.

Palmyra op het droge schiereiland

Jaffna ligt op een vlak kalkstenen schiereiland in Sri Lanka’s droge zone. De noordoostmoesson brengt het grootste deel van de regen. Onder de grond ligt een regenwaterlens, terwijl de kust ziltige bodems kent. Boeren verbouwen rode ui, chili, aardappel, peulvruchten, groente, banaan en druif; rijst hangt sterker samen met het regenseizoen, groente groeit ook met irrigatie.

Tussen erven en akkers staan palmyrapalmen met hoge stammen en brede waaierbladeren. Een tapper schraapt boven in de boom het uiteinde van een bloemtros en hangt er een aardewerken pot onder. Die vangt pathaneer op, helder en zoet palmsap. Wilde gisten zetten de suikers snel om in alcohol. Dan wordt het sap toddy, een melkachtig witte en bruisende palmwijn.

Voor palmyrajaggery klaren en filteren makers ongegist sap. Zij koken het in tot een bruin concentraat en laten het in vormen stollen. Stroop kan worden bewaard en later opnieuw worden ingekookt, zodat deze vaste zoetmaker ook buiten het tapseizoen verkrijgbaar blijft.

De jonge vrucht heet nungu, ook wel ice apple. Verkopers snijden de donkere schil open en halen de doorschijnende zaadkamers vrij. Het vruchtvlees is zacht, waterig en mildzoet. Rijpe vruchten hebben donkergeel tot oranje vruchtvlees. Makers zeven die pulp voor dranken, jam, snoep en ijs.

Ook de kiemende pit levert voedsel. Daaruit groeit de eetbare scheut of knol, odiyal. Producenten maken de knol schoon, koken hem, verwijderen de buitenste vezels, snijden hem dun en drogen de plakken voordat zij ze malen. De markt verkoopt odiyal ook als taaie, licht bittere snack of als krokante variant met chili en zout. Kilan, gekookte en gedroogde scheut, hangt in gele bundels; de vezelige buitenlaag gaat er voor het eten af.

De palm levert ook materiaal voor het dagelijks leven. Vlechters maken van de bladeren kleine kuddan-mandjes, tassen en ander gebruiksgoed. Zo verschijnt dezelfde boom als verpakking, zoetmaker, snack en meel in de stad.

Odiyal kool: palmmeel in de vispot

Kool betekent in Jaffna een stevige soep. Odiyal kool, ook geschreven als odiyal koozh, krijgt zijn dikte van meel uit de gedroogde palmyrakiem. Vis, krab, garnalen en inktvis koken met rijst, kousenband, maniok, jackfruit, jackfruitzaden, chili en tamarinde. Soms gaat er blad van de drumstickboom bij.

De kok weekt het odiyalmeel eerst met water tot een pasta. Pas tegen het einde gaat die al roerend in de pot. De bouillon wordt dik en glanzend. Tamarinde brengt zuur, chili geeft hitte en het palmmeel voegt een aardse toon toe. Stukjes kokos horen erbij.

Traditioneel bereidden huishoudens kool in een grote aardewerken pot en aten zij de soep uit kokoskommen of gevouwen palmyrabladeren. De hoeveelheid past bij bijeenkomsten waar familie en vrienden samen koken en kennis doorgeven. De arbeidsintensieve pot verschijnt nu vooral wanneer familie of vrienden samenkomen.

Dat eetmoment hoort bij een lange Tamilgeschiedenis op het schiereiland. Jaffna was vanaf de vroege veertiende eeuw het centrum van een grotendeels autonome Tamilsprekende monarchie. Het gebied ontwikkelde eigen Tamil- en saivistisch-hindoeïstische instellingen en onderhield nauwe banden met Zuid-India. De burgeroorlog duurde 26 jaar en eindigde in 2009; ontheemding en schaarste veranderden huishoudens en eetgewoonten. Een grote koolpot blijft daardoor verbonden met gedeeld werk, familiebezoek, palmmeel en kustvangst.

Pittu, nandu curry en palmyrazoet

Een kok bakt hele modderkrab met specerijen voor Jaffnaanse krabcurry.

Niet elke maaltijd vraagt om uren werk. Pittu of puttu is dagelijks eten in Tamilhuishoudens in het noorden. De kok bevochtigt rijstmeel of kurakkanmeel van vingergierst, mengt het met zout en bouwt in een cilinder losse laagjes meel en geraspte kokos op. Stoom gaart het tot een zachte, licht korrelige rol. Kokosmelk en gekruide dhal zijn gebruikelijke begeleiders.

Pittu is niet uitsluitend Jaffnaas. De verwante Zuid-Indiase puttu laat de oude verbinding over de zeestraat zien, net als dosa, sambal en pongal in de keuken van Jaffna-Tamils. In Jaffna kan ook odiyalmeel met kokos worden gestoomd tot pittu.

Bij nandu curry, Jaffna crab curry, gaat de kustvangst in een kruidige saus. Geroosterde komijn en peper, verse kokos, mosterdzaad, venkelzaad, ui, curryblad, groene chili en Jaffna-currypoeder vormen de basis. De kok wrijft geroosterde specerijen en kokos tot pasta, bakt hele modderkrab aan en laat die stoven met kokosmelk en tamarinde.

De saus dikt rond de schaal in. Het zoet-zilte krabvlees krijgt peper en chili, zuur van tamarinde en romigheid van kokosmelk. Murungablad kan op het einde in de pan. Krabcurry heeft zijn vaste plaats in Jaffna door de verse kustvangst en als gerecht voor een gedeelde feestmaaltijd.

De palmyra komt ook als zoet gerecht op tafel. Voor panangai paniyaram mengen makers rijpe palmyrapulp met rijst- en tarwemeel, soms gierstmeel, plus kokos, kardemom en suiker of palmyrajaggery. Kleine porties van het beslag bakken in hete olie goudbruin. Geroosterde vruchtpulp geeft de koek een rokeriger smaak en een steviger beet.

In een aardewerken pot trekt odiyalmeel de bouillon dicht rond krabpoten, lange bonen en stukken vis. Boven de dikke kool hangt damp.