Waar de lunch boven het vuur begint

Onder de metalen bogen

Om negen uur opent Mercado de San Telmo zijn deuren aan de hoek van Defensa en Carlos Calvo. Achter de gemetselde gevel ligt een hal die bijna een heel bouwblok vult en Bolívar, Carlos Calvo en Defensa met elkaar verbindt. De markt werd in 1897 gebouwd om de groente- en fruitverkopers van de wijk samen te brengen en verse levensmiddelen naar de zuidkant van Buenos Aires te brengen.

De straatgevel houdt het licht buiten tot aan de toegang. Daarachter staat de ruimte meteen open. Gietijzeren pijlers, balken en bogen dragen een dak van gegolfde platen en glas. In het midden staat een koepel. De bouwers gebruikten glas voor daglicht en lucht; die keuze bepaalt nog steeds het beeld in de gangen.

Onder dat dak liggen de oude looproutes in Carrara-marmer. Het bleke steenoppervlak loopt langs verskramen, antiekzaken en eetbars. Aan de ingang bij Carlos Calvo verkoopt een bakkerij zuurdesembaguettes en croissants. Verder in de hal houden groente-, fruit- en slagerskramen stand tussen zaken waar mensen aan een bar of gedeelde tafel eten.

Dat naast-elkaar bestaat al lang niet meer alleen uit herinnering aan een buurtmarkt. De verse handel loopt door, maar de centrale gangen en de randen van de hal kregen ook veel eetgelegenheden. Iemand kan brood halen, langs een groentekraam lopen en enkele passen verder een kruk aan een toonbank zoeken.

Buiten sluiten geplaveide straten en negentiende-eeuwse huizen op de marktwand aan. De Toscaanse portalen en rondbogen geven de gevel een regelmaat die binnen verdwijnt in het fijne netwerk van ijzer.

Werk dat niet stilstaat

De markt is geen museumhal waarin verse waar als decor blijft liggen. Rond de middag werkt een slager aan een chorizo op een metalen toonbank; witte schorten steken af tegen het metaal. Bij een kippenkraam krijgt kip een paneerlaag voor milanesas.

Mannen in witte schorten bereiden chorizo aan een metalen toonbank in Mercado de San Telmo.

Die handelingen hebben geen haastig theater nodig. Iemand bereidt voedsel voor, legt het neer en gaat verder. De hal blijft daarbij verdeeld tussen de boodschappen van de buurt en de lunch van mensen die in de gang iets bestellen. Een reportage zag rond twaalf uur zelfs meer bestellingen bij de eetzaken dan klanten bij de voedselkramen.

Dat beeld wijkt af van zondag. Dan wordt Defensa bij de antiekmarkt rond Plaza Dorrego voetgangersgebied en neemt het aantal passanten toe. Op een gewone middag kan de hal later alsnog vollopen met stemmen, geuren en beweging, terwijl de groente- en slagerskramen op hun plaats blijven.

Het marmer, de gietijzeren kolommen en het glas houden die verschillende bezigheden dicht bij elkaar. Een groentekraam staat naast een eetbar. Een toonbank staat op korte afstand van een gedeelde tafel. De markt heeft geen scherpe grens getrokken tussen dagelijkse inkoop en eten buitenshuis.

Houtskool in de gang

Tegen lunchtijd krijgt één plek een eigen hittebron. In kraam 123 ligt Hierro Parrilla open aan de bar. De bereiding speelt zich niet af achter een keukenmuur: vanaf de toonbank blijft de parrilla zichtbaar.

De geur van houtskool hangt in de corridor rond de open keuken. Boven het open vuur sist het eten op het rooster. Rook trekt op uit de grill en mengt zich met de lucht onder het glazen dak.

Hierro maakt de parrilla niet tot een folklorestuk. De grill staat er als werkplek, vlak bij de mensen die aan de bar zitten. Het vuur levert hitte. De kok houdt de bereiding in de gaten en brengt het eten daarna naar de toonbank of een gedeelde tafel.

Bij Hierro Parrilla legt een kok een afgekoelde portie terug op de houtskoolgrill.

De korte afstand tussen rooster en kruk geeft deze lunch zijn vorm. Aan één zijde brandt het vuur; aan de andere zijde wachten borden en handen op de bar. Wie aan de toonbank zit, kijkt niet uit op een gesloten deur maar op het koken zelf.

Ook wanneer een portie afkoelt, blijft de grill onderdeel van het werk. Medewerkers leggen het eten desgewenst opnieuw op de parrilla. Het is een klein gebaar, maar het laat zien hoe dicht vuur, uitgifte en tafel hier bij elkaar liggen.

Praktisch

Mercado de San Telmo ligt op de hoek van Defensa en Carlos Calvo en is dagelijks open van 9.00 tot 20.00 uur. De toegang is vrij. Hierro Parrilla zit in kraam 123: maandag tot en met woensdag van 12.00 tot 17.00 uur, donderdag en vrijdag van 12.00 tot 20.00 uur, en zaterdag en zondag van 11.00 tot 20.00 uur. Reserveren kan niet; de zaak accepteert creditcards en digitale betalingen.

Nog één keer boven de sintels

Aan het begin van de middag blijven de oude markt en de lunch elkaar kruisen. Onder de bogen liggen brood, groente en fruit in dezelfde hal waar bars bezet raken. Boven de looproutes valt licht door het glas; bij de open keuken houdt de houtskool de warmte vast.

Een afgekoelde portie gaat terug naar de grill. Boven de sintels klinkt opnieuw het sissen.