Van natte korrel tot hete tortilla

De molen draait vóór de stad

In San Antonio de la Cal, vlak buiten Oaxaca-stad, slaan de motoren vóór zonsopgang aan. Kruiwagens rollen door de straat met nixtamal: maïskorrels die al in water met voedselgeschikte kalk zijn gekookt, enkele uren hebben gerust en daarna zijn afgespoeld en uitgelekt. De ochtend begint hier niet met droge maïs uit een zak, maar met vochtige korrels die klaar zijn voor de molen.

De korrels houden nog hun vorm. Het velletje laat los door het kalkwater en tussen de bleke, gele of donkere maïs glinstert vocht. Bij de molen verdwijnt die losse structuur tussen de stenen. Aan de andere kant ligt masa: een zachte, kneedbare massa die samenhangt en zich laat verdelen.

Molino Santa Lucía maalt nixtamal met een steensysteem en werkt vooral voor tortillamakers. De molen bakt niets en vouwt niets. Hij verandert gekookte korrels in het deeg dat op een werkblad, onder een pers of op een comal verdergaat.

Vrouwen brengen manden of bakken gekookte maïs, wachten op hun beurt en nemen masa mee naar huis, naar een werkplaats of naar een vuur. Een motor bromt. Een kruiwagen stopt. Een volle bak deeg verdwijnt weer de straat in. In San Antonio de la Cal houdt die beweging de comales en marktkramen van de stad dagelijks van nieuw deeg voorzien.

Masa onder de handpalm

Niet elke portie masa gedraagt zich hetzelfde. De gebruikte maïs bepaalt hoeveel water en rust het deeg nodig heeft. Wie het deeg verwerkt, voelt aan de textuur of er vocht bij moet en of de masa al ver genoeg heeft gerust.

Bij Tortillería Moneda, in La Noria in Oaxaca-stad, gebeurt die hele reeks onder één dak. Medewerkers controleren en wassen de korrels, koken ze met kalk, malen de nixtamal en vormen de masa met de hand. Naast modernere maalwijzen gebruiken ze ook een metate, een platte maalsteen.

Blauwe en gele bolita, witte en rode olotillo liggen daar niet alleen voor kleur. Elke korrelsoort geeft de masa een eigen tint en kan om meer water, een langere rust of een andere behandeling vragen. De handpalm controleert wat er op het werkblad gebeurt. Houdt de bol masa samen wanneer hij platter wordt? Scheurt de rand? Plakt het deeg aan de vingers?

Een kruiwagen brengt vochtige nixtamal vóór zonsopgang naar een molen in San Antonio de la Cal.

Het platmaken heet torteado. Een hand verdeelt de masa, rolt een stuk tot een bol en drukt die bol tot een ronde schijf. Dat kan met handpalmen of met een pers; bij Moneda gebeurt ook dit werk met de hand. De rauwe tortilla is bleek, vochtig en soepel. Op het oppervlak staan nog de sporen van druk en draaiing.

Dezelfde masa levert ook andere vormen op. Werkers vouwen driehoekige tetelas of maken dikkere tlacoyos. Klanten kopen masa bovendien los om thuis tortilla’s of andere bereidingen te maken. Niet iedere bak deeg eindigt dus op dezelfde comal. Sommige porties gaan meteen het vuur op; andere vertrekken in een schaal of tas naar een andere keuken.

De hitte van de comal

Op de comal verandert de schijf masa in een tortilla. Een hand legt haar op het hete vlak, wacht even, tilt een rand op en keert haar voorzichtig. Tegelijk rolt of perst een andere hand de volgende portie. In werkplaatsen in San Antonio de la Cal volgen rollen, platdrukken, neerleggen en keren elkaar snel op. Onder de plaat knettert het vuur. Naast de plaat groeit een stapel.

De droge hitte gaart de vochtige schijf. Het oppervlak droogt, de tortilla krijgt stevigheid en de geur van warme nixtamal komt van de plaat. De bakker bewaakt ondertussen het verschil tussen zacht en verder gebakken. Een kleine blanda blijft soepel. Een tortilla die langer op de comal ligt, krijgt een drogere rand en een andere beet.

Voor een tlayuda verdelen en strekken de handen meer masa. Deze grote Oaxacaanse tortilla kan tot ongeveer vijftig centimeter breed worden. Op een comal boven brandhout bakt zij verder dan een kleine, zachte tortilla. Het formaat laat geen slordig gebaar toe. Een hand schuift onder de dunne ronde, tilt haar op en draait haar zonder het midden te breken.

Water, druk, baktijd en het moment van keren bepalen samen het resultaat. In Oaxaca dragen vrouwen die kennis vaak aan andere vrouwen over. Die overdracht staat niet op een bord aan de muur. Ze zit in vingers die een scheurtje dichten en in een pols die een brede tortilla vlak op de comal teruglegt.

Stapels voor de markt

Na het bakken stapelen verkoopsters tlayudas in tenates, manden van palmblad. Met een rebozo dragen zij de manden op de rug of het hoofd naar Oaxaca-stad. Een deel gaat naar eetgelegenheden die per tiental of dozijn inkopen. Een ander deel gaat naar markten, waaronder Mercado Benito Juárez.

Een verkoopster drukt een dikke memela van masa op een hete comal bij Mercado de la Merced.

Achter de toonbank ligt dat nachtelijke en vroege werk in ronde stapels. Klanten zien kleurverschillen, verschillende diktes en handen die tellen, uitnemen en de tortilla’s bijeenhouden. Elke stapel bevat echter dezelfde reeks handelingen: koken, rusten, wassen, malen, kneden, vormen, keren en dragen. Handgemaakte tortilla’s worden in Oaxaca dagelijks op straat en op markten verkocht, in uiteenlopende maïssoorten en met een eigen afwerking per maker.

Mercado Benito Juárez en de aangrenzende Mercado 20 de Noviembre verkopen blandas en tlayudas uit onder meer San Antonio de la Cal. In Mercado de la Merced, ten oosten van het historische centrum, staat de comal nog dichter bij de klant. Bij de ingang drukken handen dikke memelas plat, leggen ze op de hete plaat en beleggen ze zodra het deeg gaar is.

Bij kleine kramen gaat een tortilla soms nog een keer terug op de hitte. De verkoper rolt haar rond een vulling of vouwt haar dubbel en laat de rand licht schroeien. Sommige kramen gebruiken aardewerken comales boven smeulende eikenhoutskool. Boven de rij hangen dan de geur van geroosterde nixtamal en een dunne laag houtrook.

Praktisch

Ga ’s ochtends naar Mercado de la Merced als u het vormen en bakken bij de comal wilt zien. Mercado Benito Juárez wordt doorgaans dagelijks van 07.00 tot 19.00 uur vermeld. Vraag vooraf de prijs van losse tortilla’s of tlayudas; verkopers verkopen ze per stuk of per dozijn. Voor een workshop bij Tortillería Moneda is reserveren nodig. Bezoek producenten in San Antonio de la Cal alleen op afspraak: de molens en werkplaatsen zijn gewone werkplekken.

Bij de marktkraam schuift een hand onder de bovenste tortilla. De verkoopster vouwt de warme ronde dubbel, knijpt de rand dicht met twee vingers en legt haar terug op de comal.