Van mosselrijst tot pauwenloempia: eten in Huế

Tussen de pannen van Đông Ba

Een verkoper werkt naast gefermenteerde garnalenpasta en rivierschelpen op de Đông Ba-markt in Huế.

Op de Đông Ba-markt liggen lotuszaden, groene peperkorrels, galanga en rivierschelpen bij elkaar. Scooters passeren kopers in de doorloop. Bij de eetstalletjes gaan bánh nậm, zoete chè en kommen noedelsoep over de toonbank. Ketels met garnalenpasta leveren de ziltige, gefermenteerde smaak die in veel gerechten uit Huế terugkomt.

De bekendste kom is bún bò Huế. De bouillon trekt op runder- en varkensbotten, met citroengras, gefermenteerde garnalenpasta en chili. Ronde rijstnoedels dragen plakjes rund, vaak varkenspoot, gestold bloed en krab- of varkensworst. Chiliolie kleurt de bouillon oranje-rood; kruiden liggen op de bleke noedels. Veel mensen eten de soep als ontbijt. De noedels uit Vân Cù nemen bouillon op zonder snel uiteen te vallen.

Cơm hến komt nog dichter bij de rivier. Koks koken piepkleine zoetwatermosselen voor bouillon, wassen ze en bakken ze met kruiden. Bij de rijst gaan bananenbloem, stervrucht, pinda's en krokant varkenszwoerd. Chili en mắm ruốc, gefermenteerde garnalenpasta, geven de kom zijn scherpe rand. Een kommetje mosselbouillon staat er vaak naast om door de rijst te mengen. Het gerecht hoort bij Cồn Hến, het eilandje in de Parfumrivier dat als zijn traditionele thuisbasis geldt.

Deze kommen hebben weinig van een hofbanket. Bún bò en cơm hến zijn uitgesproken gekruid en worden als één maaltijd gegeten. De paleiskeuken koos juist voor lichtere smaken, weinig olie en een vaste volgorde aan tafel.

De tafel van de Nguyễn-keizers

Nguyễn Phúc Ánh verenigde Vietnam in 1802, nam de keizersnaam Gia Long aan en vestigde zijn hoofdstad in Huế. Tot 1945 vormden de citadel, de Keizerlijke Stad en de afgeschermde Verboden Purperen Stad het politieke, culturele en religieuze centrum van de laatste Vietnamese dynastie.

Het hof, de ambtenaren en de gezanten maakten koken tot een strak georganiseerd onderdeel van het paleisleven. Tradities uit Noord- en Zuid-Vietnam kwamen er samen met Cham-invloeden. Thượng Thiện Sở verzorgde de dagelijkse maaltijden voor de vorst en zijn familie; andere groepen kookten voor de vrouwen van het hof en voor banketten. Bij Thượng Thiện Sở vonden archeologen resten van rund, buffel, hert, varken, vogels, schildpad, vis, oesters en andere schelpdieren.

Koks kozen verse ingrediënten en hielden de smaak verfijnd: niet te vet, zout of zoet. Bedienaren volgden een vaste rangschikking op het dienblad en een vaste serveervolgorde. Gemerkte kommen en schalen, gesloten manden voor gerechten en het gekozen moment van opdienen hoorden bij dezelfde orde. Een banket kon beginnen met lichte hartige hapjes, gevolgd door vis, vlees en soep, en eindigen met zoete soep, confituren en zeldzaam fruit. De keizer at doorgaans alleen; voedsel dat hij schonk aan vrouwen van het hof of hoge functionarissen kreeg een ceremonieel karakter.

Nem công en chả phượng maken die vormtaal zichtbaar. Pauw en feniks verwezen naar macht en voorspoed; de gerechten hoorden bij de acht kostbare delicatessen van grote banketten. De oorspronkelijke bereidingen gebruikten zeldzame vleessoorten. Hedendaagse koks werken meestal met kip, varkensvlees of garnalen. Een moderne nem công kan gefrituurde rolletjes met vlees, garnalen, paddenstoelen en rijstvermicelli tussen gesneden groenten tot een pauw rangschikken.

Ook bánh phu thê, de ‘echtgenotencake’, droeg een boodschap. Het gebak kwam vanuit Noord-Vietnam naar Huế, werd aan de koning aangeboden en verscheen bij belangrijke koninklijke ceremonies. Een doorschijnend tapiocavlies omsluit mungbonen, kokos en dunne wortelsliertjes. Daaromheen zit een gevlochten doosje van kokosblad, vaak vierkant of vijfhoekig. De ineengrijpende bladeren en het teken voor dubbel geluk verwijzen naar verbondenheid in een huwelijk.

Drie rijstkoekjes, drie structuren

In Đức Bưu maken ambachtslieden sinds het begin van de negentiende eeuw bánh bèo, bánh nậm en bánh lọc. Nu liggen ze bij straatkramen, eenvoudige eethuizen en gespecialiseerde quán.

Bánh bèo komt in afzonderlijke kommetjes uit de stoompan. Op de zachte rijstkoek liggen gedroogde garnalenvlokken, krokant varkensvet en lente-uiolie; warme vissaus met garnalenkookvocht maakt de portie af. Voor bánh nậm gaat zacht rijstdeeg met garnalenvulling in een bananenblad. De platte, milde koek krijgt zoetere vissaus met rode chili.

Bánh lọc veert terug tussen de tanden. Het doorschijnende cassavezetmeeldeeg sluit garnaal en varkensvlees in. De koek bestaat bladgewikkeld of zonder blad; de gewikkelde versie houdt warmte en geur vast. Daarbij past zoutere vissaus met groene chili. De drie koekjes delen hun kleine formaat met hofhapjes, maar ze blijven dagelijkse snacks die vaak samen op één schaal komen.

Ook bánh khoái en nem lụi horen bij de dagelijkse voorraad van rijst, garnalen, kruiden en chili. Voor bánh khoái bakt de kok een klein, dik rijstmeelpannenkoekje met kurkuma, garnalen, varkensvlees, kwartelei en taugé. Vijg, stervrucht en komkommer gaan ernaast; pinda's en varkenslever verdikken de saus. Voor nem lụi grilt de kok gekruid varkensvlees rond citroengras. Het vlees gaat met kruiden, groene banaan en ananas in rijstpapier, met saus erbij.

Praktisch: markt, eethuis of hofmenu

Rond Lý Thường Kiệt en Nguyễn Công Trứ staan vroeg op de dag kramen voor bún bò; veel pannen zijn tegen het einde van de ochtend leeg. Cơm hến is te vinden in Vỹ Dạ en langs de zuidelijke rivieroever. Voor een gemengde schaal bánh worden Nguyễn Bình Khiêm, Đặng Trần Côn en Kim Long genoemd. Đông Ba brengt meerdere specialiteiten op één markt samen. Hofmenu's worden doorgaans als vaste reeks gangen geserveerd en vragen meer tijd.

Hofvormen in hedendaagse restaurants

Pauwenloempia's en varkensvlees in feniksvorm worden geserveerd bij Y Thảo Garden in Huế.

Restaurants kunnen de oorspronkelijke hofmaaltijd niet precies herhalen: de officiële Nguyễn-kronieken noteerden geen recepten. Zij reconstrueren vooral kleine porties, kleur, symbolische dieren, servies en een reeks gangen.

Y Thảo Garden serveert in een traditioneel Huế-complex een vast menu met pauwenloempia's en varkensvlees in de vorm van een feniks. Daarna kunnen krab, bánh khoái, bananenbloesemsalade, eend, lotusrijst en zoete lotuszensoep volgen. Nguyễn-porselein en spiegelpanelen maken deel uit van de aankleding.

Ancient Hue biedt een achtgangenmenu, hofmuziek en koninklijke kleding voor gasten. Een feniksvoorgerecht en loempia's op een drakenboot geven vertrouwde producten een ceremoniële opmaak. Onder de naam Kim Long Dining serveert dezelfde zaak ook gebakken riviermosselen met rijstcracker, kip-lotuszensoep en vis in bananenblad als Huế-familiemaaltijd.

Op een schaal bánh lọc ligt elk pakketje nog in zijn bananenblad. Binnen het doorschijnende deeg zit garnaal met varkensvlees; ernaast staat vissaus met groene chili.