Van de vismarkt van Concepcion naar de grill aan de overkant

Ochtendhandel in Concepcion

Concepcion ligt aan de noordkust van de provincie Iloilo. In de visport is de handel al in de ochtend bezig, maar geen dag ziet er precies hetzelfde uit. De vangst bepaalt wat er op de verkoopplek ligt.

Tangigue, een smalle Spaanse makreel, behoort tot de herkenbare soorten. Ook pusit, of inktvis, komt er binnen; in het seizoen kan dat kleine ballpen squid zijn. Sardines, gestreepte horsmakreel en zilverbrasem horen eveneens bij de belangrijke vangsten van de haven.

Een koper kiest tangigue terwijl een verkoper de vis weegt in de visport van Concepcion.

Die lijst past bij de kust voor Concepcion. Een groot deel van de aanvoer bestaat uit pelagische vis, soorten die door het open water trekken. Inktvis vormt een opvallend deel van de overige vangst. De visport brengt die dagelijkse, wisselende aanvoer op één plek bijeen.

Een vaste aankomsttijd van de boten is niet gedocumenteerd. De ochtend begint daarom niet met een voorspelde landing, maar met vis die al te koop ligt. Een koper ziet snel genoeg wat de zee die dag heeft opgeleverd.

Aanwijzen, wegen, oversteken

De verkoop volgt een eenvoudig ritme. Kopers wijzen een soort aan, laten de hoeveelheid wegen en overleggen kort over de prijs. De roep itaway klinkt bij die handel.

Daarna hoeft de aankoop niet ver. Paluto- of dampa-kraampjes staan recht tegenover de haven. De koper brengt vis of inktvis erheen en kiest de bereiding. Bij paluto koopt iemand zelf het hoofdingrediënt; de kraam bereidt het tegen betaling.

De korte afstand maakt het verschil. De markt behandelt de keuze en het gewicht. Het kraam neemt het snijden en garen over. Tussen beide ligt alleen de weg voor de haven.

Wat de ochtend op tafel brengt

Tangigue kan als sugba op de grill. Kleine inktvis kan als adobo worden bereid. De kok houdt het vuur voor gegrilde vis laag, zodat de buitenkant niet verbrandt voordat de vis gaar is.

Verse vis is in Iloilo niet de enige vismaaltijd van de vroege dag. Gedroogde vis, onder meer uga, bulad en pinakas, hoort bij een beter gedocumenteerde ontbijttafel. Voor pinakas snijdt de maker de vis vlinderopen, zout hem en droogt hem in de zon. Daarvoor worden onder meer makreel, haring, rabbitfish en threadfin bream gebruikt.

Een Iloilo-ontbijtbord combineert knapperig gebakken pinakas met knoflookrijst, tomaat, ei en azijn.

Na het bakken kan die vis knapperig zijn. Op tafel komt hij met sinangag of kalo-kalo, gebakken knoflookrijst, en vaak met tomaat, een spiegelei en langgaw, gekruide azijn. Calamansi of knoflookazijn haalt iets van het zout naar de achtergrond.

Lamayo blijft doorgaans vochtiger dan volledig gedroogde uga. De bereider marineert daarvoor vaak bangus of tilapia met azijn, knoflook, zout en specerijen en laat de vis slechts enkele uren drogen. De verse vangst uit Concepcion vormt dus geen vast ontbijtbord, maar een maaltijd die afhangt van wat er die ochtend op de markt ligt.

De visport als korte keukenroute

De kraampjes aan de overkant maken geen gerecht uit een vaste visvoorraad achter de toonbank. Ze verwerken de aankoop die even eerder op de markt is gekozen en gewogen. Dat is de praktische vorm van een kustkeuken: eerst de beschikbare vangst, daarna de bereiding.

In de provincie Iloilo vormen vis en andere mariene producten voor kustgemeenschappen een belangrijk bestaansmiddel. In Concepcion blijft die grotere visserij zichtbaar in kleine handelingen: een makreel aanwijzen, een gewicht afrekenen, de weg oversteken en een bereidingswijze kiezen.

Praktisch

De visport van Concepcion handelt in de ochtend, maar het aanbod wisselt met de dagelijkse vangst. Kies vis of inktvis op soort en gewicht; bij de paluto- en dampa-kraampjes recht tegenover de haven zijn gegrilde tangigue en adobo van kleine inktvis gedocumenteerde opties.

De tangigue ligt op de grill boven een lage vlam. Even later schuift de kraam de vis naar voren, gaar en direct na de marktaankoop bereid.