Met de sardines mee, van de haven naar de medina

Meeuwen boven de blauwe rompen

De boot is nog niet afgemeerd wanneer de meeuwen haar al hebben gevonden. Ze hangen boven het dek, schieten omlaag en stijgen weer op tussen het gekrijs van de rest. De motor houdt een lage brom vast. Langs de stenen kade liggen rijen kleine houten vissersboten, vrijwel allemaal helderblauw geschilderd. Grotere trawlers meren ertussen af.

De Atlantische wind trekt over het water en langs de havenmuur. Die stevige zeebries kan de lucht merkbaar kouder laten aanvoelen. Op de rompen wisselt het blauw van toon. Zonlicht legt een scherpe glans op de verf. In de smalle schaduw tussen twee boten oogt hetzelfde hout dof. Later op de dag kleurt laag licht de blauwe planken en de verweerde stenen van de vesting warmer.

Op het dek van een binnengekomen trawler staan kratten sardines klaar. Andere kratten komen uit het ruim. Bemanningsleden geven de bakken via een smalle plank door. Helpers op de wal pakken ze aan en tillen ze verder. De vis gaat met ijs in kratten. Water loopt langs de bakken en over de kade.

Touwen gaan om de bolders. Handen trekken ze strak en maken de boot vast. Dragers zetten lege kratten opzij om plaats te maken voor volle. Vis, ijs, touw en mensen delen dezelfde smalle strook steen.

Kratten van hand tot hand

De sardines liggen zilver op zilver. Donkere ruggen steken af tegen ijs en wit kunststof. De vis verdwijnt niet eerst in een verre loods. De eerste verkoop begint op de kade zelf, waar kopers rond de dagvangst staan en partijen per krat worden verhandeld. Ook inkopers voor restaurants kopen er vis.

Handen keren een vis om, wijzen naar een krat en schuiven een bak naar voren. Dragers zoeken een doorgang langs de stapels. Karren met ijs rijden tussen de boten, verkopers en uitstallingen door. Meeuwen blijven boven het werk cirkelen. Bij het schoonmaken en verplaatsen van vis duiken ze lager naar de kade.

De geur heeft weinig ruimte nodig. Zout water, natte vis en ijs hangen boven de stenen. Daar doorheen komen motorlucht en stemmen bij de verkoop. Kratten schuren langs elkaar, wielen ratelen over de kade en boven alles klinkt het geschreeuw van meeuwen.

Arbeiders lossen kratten sardines van een blauwe trawler op de havenkade van Essaouira terwijl meeuwen cirkelen.

Niet iedere vis volgt dezelfde weg. Een deel gaat mee met kopers. Een ander deel blijft vlak bij de haven en belandt bij de open grillstalletjes tussen de kade en Place Moulay Hassan. Daar ligt vis op ijs. Verkopers wegen en prijzen de keuze, waarna de vis boven houtskool gaat.

De natte vislucht krijgt er rook naast zich. Sardines kleuren op het rooster. Iemand wakkert de kolen aan en een rode gloed loopt door het vuur. Tussen boot en bord liggen soms slechts een krat, een paar handen en een heet rooster.

Netten terug op de kade

Na de laatste kratten blijft de boot werk geven. Bemanningsleden trekken netten aan land, leggen ze open en vouwen ze in zware banen op elkaar. Ze maken beschadigde stukken schoon en herstellen ze voor de volgende tocht.

Een net schuift over steen. Handen gaan langs knopen en mazen, op zoek naar een losse draad. Verderop groeit een stapel in regelmatige lussen. Drijvers en lijnen verdwijnen laag voor laag tussen het gaas. De vangst is dan al onderweg naar een koper, een kraam of een grill, terwijl de kade zich op de volgende uitvaart richt.

De techniek blijft zichtbaar en eenvoudig. De vangst komt uit ruim of dek, gaat met ijs in kratten en verplaatst zich per hand, plank of kar. Daarnaast lopen de werkzaamheden door: boten afmeren, vis schoonmaken, netten nakijken en touwen in orde leggen.

Hout langs de scheepshelling

Aan de rand van de haven verandert het materiaal onder de handen. Bij de helling werken scheepstimmerlieden aan houten rompen. Ze vormen nieuwe stukken, herstellen beschadigd hout en dichten naden. Hamers en gereedschap klinken tussen de motoren door.

Een plank ligt tegen een romp. Gereedschap gaat met de nerf mee. Houtspaanders krullen van het snijvlak en vallen op de grond. De geur van vers hout mengt zich met zout en vis. Hier blijft het hout groot en gebogen: planken voor boten die weer tussen de blauwe rompen komen te liggen.

Een bakker schuift een gemerkt brood in een buurtoven vlak binnen Bab Doukkala.

De route loopt vervolgens naar de Porte de la Marine, ook Bab el-Marsa. De stenen boog vormt de directe doorgang tussen het havengebied en de ommuurde stad. Onder de poort verdwijnt de open hemel even. Het geroep van de meeuwen slaat kort tegen de muren terug. Aan de andere kant nemen smalle straten het geluid over.

Verder in de medina krijgt hout een ander formaat. Onder de gewelfde bogen bij Skala de la Ville en in de open ateliers van Rue de la Thuya snijden, schuren en oliën houtbewerkers aromatisch thuya. Beitels en draaibanken vormen dozen, dienbladen en ingelegd werk. Olie haalt de roodbruine, kronkelende nerf naar boven.

Licht citroenhout, donker ebbenhout of walnoot en parelmoer liggen soms naast het thuya voor het inlegwerk. Fijne snippers en krullen verzamelen zich op de vloer. De harsige geur blijft onder de bogen hangen, terwijl buiten mensen met tassen en manden verder de medina in lopen.

Van rook naar ovenwarmte

Place Moulay Hassan ligt achter de strook met grillstalletjes. Vanaf het plein lopen de straten verder langs winkels, deuren en werkbanken. De handen die aan de haven kratten en touwen vasthielden, maken hier dienbladen, snijden hout, wegen koopwaar af of vouwen papier rond gebak.

Praktisch: de korte looproute begint bij de visserskade, gaat langs de visverkoop en grillstalletjes naar Bab el-Marsa en loopt vandaar via Place Moulay Hassan de medina in. Rue El Hajjali ligt vlak bij het plein; op nummer 10 bevindt zich Pâtisserie Driss.

Dieper in de oude stad verdunt de vislucht. Bij traditionele buurtovens brengen bewoners thuis gevormd en gemerkt deeg op houten planken naar een ferran, een gemeenschappelijke bakkerij. De bakker schuift de broden met een lange houten schep in een oven van klei en baksteen en draait ze tijdens het bakken.

De hitte blijft rond de ovenmond staan. Hout brandt achter het deeg. Warme broodlucht vult de werkruimte en trekt de steeg in. Bij grote houtgestookte ovens rollen bakkers deeg uit voordat het de oven in gaat. Na natte steen, vis en hars ruikt de lucht hier naar korst en geroosterd meel.

In rue El Hajjali komt ’s ochtends gebak warm uit de oven en gaat het per stuk of per gewicht over de toonbank. Een hand kiest een corne de gazelle, het halvemaanvormige amandelgebakje. Een andere hand vouwt het papier dicht en zet het warme zakje neer.