Meel, handen en een hete ovenwand: de ochtend in een Yazdse bakkerij

Deeg in een beschaduwde werkruimte

In de historische wijken van Yazd liggen kleine werkplaatsen tussen huizen, waterpunten, badhuizen en bazaars. Ze horen bij buurten met een dagelijks centrum. Ook bakkerijen voorzien daar bewoners van brood; honderden zaken bedienen de stad en de ochtendproductie speelt daarin een vaste rol.

Buiten loopt de straat smal tussen hoge muren. Sommige doorgangen gaan onder een sabat door, een kamer die twee huizen boven de steeg verbindt. Ramen in zo’n overbrugging werpen stroken licht en schaduw op straat. Daardoor bereikt het eerste licht een deuropening vaak gefilterd, niet als een brede baan zon.

Binnen begint het werk met bloem, water, gist en zout. De bakker mengt alles tot deeg, kneedt het en laat het rijzen.

Voor deze ochtend past nan-e taftoon tanuri, een plat brood uit de tanur, goed bij de handelingen rond de ovenwand. In een onderzoek naar broden uit Yazdse bakkerijen kwam traditionele tandoor-taftoon het vaakst voor. Machinale taftoon en het plaatselijke droge brood, nan-e khoshk, volgden; sangak en lavash kwamen minder vaak voor.

De muren van het oude Yazd bestaan vaak uit aarde, leem of gebakken baksteen met een laag kahgel, een pleister van modder en stro. Die laag beschermt de buitenzijde en isoleert. Bouwers gebruikten veel aarde voor muren, bogen, gewelven en koepels, mede omdat hout schaars was.

De schaduw van de steeg en de zware bouwmassa verklaren de beschutte werkruimte. De oven voegt daar zijn eigen, scherpe warmte aan toe.

Meel op de handen

Na het rijzen verdeelt de bakker het deeg in ronde stukken. Meel houdt het kleverige deeg los van handen en werkvlak. De stukken rusten kort, waarna de bakker ze platdrukt en uitrolt tot bijna ronde broden.

Vingers draaien een deegstuk en drukken de rand op dikte. Daarna maken vingers of een vork kleine putjes in het oppervlak. Die gaatjes voorkomen dat taftoon tijdens het bakken tot één grote luchtblaas opbolt.

Met bloem bestoven handen drukken putjes in taftoondeeg in een buurtbakkerij in Yazd.

De beschikbare bronnen noemen voor deze Yazdse wandovenmethode geen houten gereedschap. Een lange houten schep is wel vastgelegd bij sangak, dat op hete kiezels bakt, maar niet bij brood dat aan een ovenwand hangt. Voor de tanur noemen de bronnen handen, doek en een broodkussen, de non-bandeh.

Hout dient wel als brandstof. In een traditionele tanur brandt het vuur in de oven en verwarmt het de kleiwand. Een opening onderaan zorgt voor trek en geeft toegang tot de as.

Terwijl het deeg platter wordt, schuift buiten het licht verder over de gepleisterde gevel. De hoge muren houden een deel van de straat in schaduw. Bij de ingang kan een lichte strook op vloer of wand vallen, onderbroken door een overdekte passage of aangrenzende bebouwing.

Het broodkussen naar de oven

De tanur is een ronde, cilindrische of licht toelopende kleioven. De bakker werkt door de opening bovenaan, waar ook brandstof naar binnen gaat. Aan de binnenkant vormt gladgestreken klei het bakvlak. Vuur en gloeiende resten verhitten die verticale wand.

De non-bandeh brengt het deeg van werkblad naar ovenwand. De bakker spreidt het deeg op dit ronde draagvlak, dat met doek bespannen kan zijn, en brengt het naar de opening. Eén gerichte druk zet het deeg tegen de hete klei.

Het deeg moet vochtig genoeg zijn om te hechten. Een te nat oppervlak kan resten op de klei achterlaten. Proeven met tanurovens laten zien dat bevochtigde vingers voldoende hechting kunnen geven en ook een schoon loskomen bevorderen.

De warme wand doet nu het werk van een bakplaat. Het deeg blijft verticaal hangen terwijl de opgeslagen warmte het bakt. De dunne, platte vorm maakt die snelle beweging mogelijk.

De leempleister rond de werkruimte en de klei aan de binnenkant van de oven lijken verwant, maar hebben een andere taak. De muren houden direct licht buiten; de gladde ovenwand raakt het deeg en draagt warmte over.

De rand laat los

Tijdens het bakken verliest het brood zijn hechting. Als de korst gezet is en het brood gaar, laat het van de ovenwand los. Een lange haak of spatel kan een rand vrijmaken die blijft vastzitten.

Deze snelle gang verschilt van nan-e khoshk, het droge brood van Yazd. Dat brood bakt eerst aan de wand. Daarna legt de bakker het op een metalen schaal onder in de afgesloten oven, waar het langzaam verder droogt.

Een hand tilt verse taftoon uit de tanur in gefilterd licht bij de deuropening van de bakkerij in Yazd.

De handen herhalen dezelfde volgorde: verdelen, met meel bestuiven, platdrukken, gaatjes maken, op het broodkussen leggen, tegen de wand zetten en loshalen. De bovenste opening van de tanur dwingt de bakker daarbij dicht naar de opgeslagen hitte van de klei.

Tijdens de ochtendproductie kunnen bewoners in Yazd brood afhalen. De plaatselijke bronnen leggen geen vaste rij, verpakking of manier van meenemen vast; ze bevestigen wel vroege productie van onder meer taftoon-, lavash-, sangak- en barbaribrood voor de stad.

Bij de deuropening is het licht sterker dan bij het kneden, maar de hoge muren breken het nog steeds in smalle banen. Een hand licht een verse nan-e taftoon tanuri van de ovenwand. De ronde korst staat even rechtop in die lichte strook, voordat het brood door de opening naar buiten gaat.