Jagalchi, tussen tank en tafel

Op de grens van stad en Zuidhaven

Jagalchi ligt aan de zeekant van Nampo-dong, direct langs de Namhang, de Zuidhaven. Vanuit de straten van het oude centrum loopt de bebouwing door tot een smalle marktstrook met buitenkramen en daarachter de moderne hal. Aan de overkant van het water ligt het eiland Yeongdo; vanaf de hogere verdiepingen zijn aangemeerde vissersboten en de Namhang-, Busan- en Yeongdo-bruggen zichtbaar.

Die ligging verklaart waarom Jagalchi hier ontstond. De naam verwijst naar jagal, het Koreaanse woord voor kiezel, en bewaart zo de herinnering aan het strand dat hier vóór de landaanwinning lag. In de koloniale periode veranderden inpoldering en de aanleg van de Zuidhaven deze kust. Nieuwe vismarkten en groothandels trokken kleine vissers en Koreaanse straatverkopers naar de kade. Hun losse handel vormde de voorloper van Jagalchi.

Verkoopsters rangschikken zeevruchten onder parasols langs de Namhang bij Jagalchi.

De eigenlijke aanvoer- en veilingskade ligt verder langs de Zuidhaven, bij de Busan Cooperative Fish Market. Daar meren grote ringzegenvaartuigen aan, lossen arbeiders kratten en klinken veilingoproepen. Jagalchi heeft binnen dezelfde havenzone een andere taak: verkopers brengen levende, verse en gedroogde zeeproducten dicht bij bewoners, koks en eethuizen in de stad.

Bij de buitenste kramen mengen de stemmen van verkoopsters zich met golfslag en scheepshoorns. Onder parasols liggen zeevruchten in bakken, manden en bassins. Langs de kustweg verkopen vrouwen onder meer makreel en ascidiën vanaf houten kisten.

De vrouwen achter de markt

Na de bevrijding en vooral tijdens de Koreaanse Oorlog groeide Jagalchi snel. Terugkeerders en vluchtelingen zochten rond de haven werk waarmee zij een inkomen konden verdienen. Veel vrouwen, onder wie oorlogsweduwen, verkochten vis vanuit eenvoudige kramen. Zij werden bekend als de Jagalchi-ajimae, de vrouwen van Jagalchi.

Hun handel voorzag Busan dagelijks van vis en werd een herkenbaar beeld van de naoorlogse stad. Op deze kuststrook brachten de kramen de vangst van kleine boten in bereik van huishoudens en eethuizen, in een stad die door oorlog en vluchtelingen sterk veranderde.

De losse kramen maakten geleidelijk plaats voor vaste voorzieningen. Een gebouw voor de verwerking van vis en schelpdieren ging vooraf aan de officiële registratie van de markt in 1972. Daarna volgden verbouwingen, tot in 2006 de huidige markthal openging. Jagalchi bleef groter dan dat ene gebouw: de buitenhandel, Sindo-a Market, de aangrenzende vis- en schelpdierhandel en de markt voor gedroogde vis horen nog steeds bij het gebied.

Beneden kiezen, boven snijden

In de moderne hal staat het handelswerk op de onderste verdiepingen. Op de eerste verdieping zwemmen levende vissen in rijen tanks. Een koper wijst een vis aan; de aankoop gaat vervolgens naar een restaurant op de tweede verdieping. Daar snijden koks de vis op bestelling tot hoe, rauwe plakken vis.

Die korte verplaatsing naar boven typeert de eetcultuur van Jagalchi. Handel en maaltijd zitten in hetzelfde gebouw, maar het werk verandert per verdieping: beneden kiezen en verkopen mensen, boven werken koks met messen en snijplanken. Rauwe vis verschijnt er ook als hoe-baekban, met rijst, heldere vissoep en bijgerechten. Een lang gevestigd eethuis in de markt serveert daarvoor onder meer dik gesneden platvis.

Een klant kiest een levende vis uit de tanks op de eerste verdieping van Jagalchi Market.

Niet alle vis eindigt als hoe. In de straatzone maken verkopers vis schoon en grillen eetgelegenheden vis boven houtskool. Andere keukens serveren pittige visstoof. Bij de ingang werkt een messenslijper in een kleine, met vinyl afgeschermde ruimte aan fileermessen en grotere slachtmessen.

Schelp- en schaaldieren krijgen verschillende bereidingen. Levende exemplaren liggen in buitenbakken en binnentanks; keukens in en rond de markt verwerken zeeproducten rauw, gegrild of in een stoofpot. Zeepaling krijgt een directere behandeling: een zaak aan Jagalchihaean-ro grilt levende gomjangeo uit Jagalchi boven briketten, met zout of met een kruidige saus.

Gedroogde waar langs de kuststraat

Naast levende vis verkoopt Jagalchi producten waarvoor geen tank nodig is. Richting de Yeongdodaegyo-brug loopt een smalle handelsstraat met gedroogde ansjovis, inktvis en zeewier. Bij de buitenkramen ligt ook verse en halfgedroogde vis. Zo verkopen de handelaars zowel ingrediënten voor een maaltijd ter plekke als houdbare waar voor keukens elders in de stad.

De materialen maken het verschil zichtbaar. Tanks en bassins staan voor levende vis en zeevruchten; manden en uitgestalde partijen houden de gedroogde waar bijeen. Tussen die twee vormen van handel roepen verkoopsters klanten naar de levende vis, terwijl anderen vis schoonmaken voor verkoop of bereiding.

De eetgelegenheden in de buurt gebruiken niet allemaal dezelfde producten of technieken. Een zaak aan Jagalchihaean-ro stoomt konings- en sneeuwkrab, marineert krab in sojasaus en verwerkt vis uit eigen tanks tot sashimi. Elders komen zeepaling van de grill en rauwe vis met rijst en soep op tafel. Tanks, snijtafels en keukens liggen hier dicht bij elkaar, maar iedere zaak bepaalt zelf de bereiding.

De hal boven de oude kade

De markthal uit 2006 telt zeven verdiepingen boven de grond en twee kelderlagen. Aan de waterzijde staan drie grote witte V-vormen tegen blauwgetint glas; samen vormen ze het silhouet van een zeemeeuw. De twee onderste verdiepingen bleven bestemd voor de handel en bereiding van verse zeeproducten. Hoger in het gebouw kwamen eetgelegenheden, cafés, rustruimten en een uitkijkpunt.

Op het zeedek en bij het uitkijkpunt liggen de Zuidhaven, Yeongdo, de bruggen en vissersboten in één breed zicht. Beneden staan tanks en verkoopbalies naast de messen, waterbakken en roepende verkopers van de markt.

Wie vanuit Nampo-dong naar Jagalchi loopt, steekt aan het einde van de stadsstraten de weg naar de kust over. Daar wordt de ruimte smaller. Onder de parasols staan bakken en houten kisten; achter de kramen rijzen de witte V-vormen van de hal op, en tussen de stemmen van de verkoopsters klinkt vanaf het water een scheepshoorn.