Acht oogstlandschappen, van de Douro tot Kericho

Druiven boven de Douro

Wijnstokken klimmen op droogstenen terrassen naast een quinta in de Dourovallei.

Langs de Douro staan wijnstokken op steile leisteenhellingen. Droogstenen muren dragen de smalle, oude socalcos, waarop soms slechts een of twee rijen stokken passen. Bredere terrassen stammen vooral uit de late negentiende en vroege twintigste eeuw. Tussen de rivier en haar zijbeken liggen witte dorpen, kapellen en quintas: boerderijen waar woonhuis en wijnmakerij samenkomen.

De wijnbouw bestaat hier al meer dan tweeduizend jaar. Port kreeg vanaf de achttiende eeuw internationale betekenis, terwijl de afbakening van 1756 de streek aan gereguleerde portproductie verbond. Een glas port begint hier bij een schistmuur die een smalle strook grond op zijn plaats houdt.

Smeltwater in de Alpujarras

Aan de zuidzijde van de Sierra Nevada liggen akkers en boomgaarden op bergterrassen. Aarden acequias voeren smeltwater over de hoge hellingen. Bij de acequias de careo leiden boeren water naar plekken waar het in de grond zakt; lager op de helling komt het later terug via bronnen en rivieren.

Gemeenschappen ontwikkelden dit systeem in Al-Andalus, tussen de achtste en veertiende eeuw. Veel hooggelegen stroomgebieden gebruiken het nog steeds. In de dorpen liggen witgekalkte stenen huizen met platte, waterdichte daken van launa-klei en overdekte doorgangen, de tinaos. Op houten weefgetouwen maken ambachtslieden jarapas van textielstroken. Migas en de luchtgedroogde ham van Trevélez passen bij een bergkeuken die graan en conservering kent.

Graan en cipressen in de Val d’Orcia

De Val d’Orcia bestaat uit golvende krijt- en kleigronden, lage kegelvormige heuvels en versterkte dorpen op de toppen. Kleine gemengde bedrijven verbouwen graan, druiven, olijven, fruit en groente; hooilanden en open weiden liggen ertussen. Cipressen markeren routes, boerderijen en nederzettingen.

Siena liet het gebied in de veertiende en vijftiende eeuw als productief landbouwland herordenen. Kleine hoeven droegen een deel van de oogst als pacht af. Die geschiedenis is nog af te lezen aan de afwisseling van akkers, olijfgaarden, wijngaarden, verspreide boerderijen en heuvelstadjes. Renaissance-schilders namen dit gecultiveerde land als onderwerp.

Tempelwater in Jatiluwih

Op de flanken van de Batukaru loopt water uit bergbronnen en rivieren zonder pompen door kanalen, tunnels en stuwen. Elk bevloeid rijstvak geeft overtollig water door aan het volgende. Zo volgen de natte terrassen de hoogtelijnen.

De subak is zowel het waternetwerk als de boerencoöperatie die de verdeling, plantmomenten en het onderhoud organiseert. Watertempels maken deel uit van datzelfde systeem: water gaat via tempels en kanalen naar de velden, terwijl offers verbonden zijn met de Balinese gedachte van harmonie tussen goden, mensen en natuur. Naast rijst groeit hier ook rode rijst; tussen rijstseizoenen verbouwen boeren onder meer peulvruchten en groenten.

Verschillende oogsten in Sapa

In de Mường Hoa-vallei houden lage muren van steen of aangestampte aarde de akkers vlak. Kleine sluizen, inlaten en overlopen leiden bergwater van een hoger rijstveld naar het volgende. In mei en juni zetten boeren de velden onder water en planten zij jonge rijst uit. In september en begin oktober rijpt de rijst; door hoogteverschillen verschuift de oogst binnen de vallei.

Mong-, Dao- en Giay-gemeenschappen hebben deze terrassen gevormd en bewerken ze. Mường Hoa is onder meer met Mong verbonden, Ta Van met Giay en Ta Phin met Red Dao. Indigo verven, batik met bijenwas, brokaatweven en zilverwerk horen bij plaatselijke ambachten.

Agave en vuur in Oaxaca

Oaxaca heeft geen aaneengesloten agavegebied. De planten groeien op vlakten, stenige heuvels, in ravijnen en langs rivieroevers, onder meer in de Centrale Valleien en de Sierra Sur. Espadín is de belangrijkste mezcalagave, naast soorten als Agave potatorum en Agave karwinskii.

Bij de oogst snijdt een jimador de stekelige bladeren weg tot de zware piña overblijft. Bij ambachtelijke en ancestrale mezcal kunnen de harten in een grondoven garen, waarna een houten hamer of tahona de vezels fijnmaakt. De massa vergist en gaat vervolgens naar koperen of aardewerken ketels. Niet elke mezcal volgt deze werkwijze: de beschermde categorieën staan verschillende productiemethoden toe. Binnen sommige Mixteekse gemeenschappen delen mensen mezcal bij gezamenlijk werk, religieuze feesten en begrafenissen; de drank kan er ook als offer dienen.

Praktisch: van quinta tot theefabriek

Vanuit Porto rijden treinen naar Régua en Pinhão; voor afgelegen quintas is ander vervoer nodig en proeverijen vragen in het hoogseizoen vaak een reservering. Jatiluwih bereik je het eenvoudigst met een chauffeur of scooter. Sapa vraagt vervolgvervoer vanaf Lao Cai of een bus uit Hanoi. Reserveer in Oaxaca rond Guelaguetza en Día de Muertos ruim vooruit, evenals bekende wijnhuizen in Mendoza. Regel toegang tot thee-estates of fabrieken rond Kericho vooraf; rondleidingen vinden doorgaans doordeweeks plaats.

Andeswater langs Mendoza

Mendoza ligt in een halfdroog gebied aan de voet van de Andes. Kanalen voeren smeltwater naar wijngaarden, akkers, stadsbomen en tuinen; zo ontstaan groene oases op de vlakte. De Huarpe groeven al vóór de moderne wijnbouw irrigatiesloten en maakten landbouw en bewoning in dit droge gebied mogelijk.

Rechte rijen wijnstokken, met Malbec als beeldbepalende druif, hangen samen met die verdeling van bergwater. De acequias lopen ook langs pleinen en straten. Bij wijn passen gerechten als humita en chala, maïspasta in maïsblad, en langzaam geroosterd geitenvlees uit hogere Andesvalleien.

Twee blaadjes en een knop in Kericho

Een theeplukker plukt verse scheuten van lage struiken in de hooglanden van Kericho.

Op de westflank van het Mauwoud groeit thee op circa 1.800 tot 2.500 meter hoogte. Vulkanische bodems, rivieren uit het bos en regen die over het jaar is verdeeld houden de golvende velden vochtig. De struiken blijven laag en dicht gesnoeid. Bovenop ontstaat een gelijkmatig plukvlak dat na elke pluk opnieuw uitloopt.

Grote landgoederen plukken met machines en met de hand. Kleine telers brengen vers groen blad naar inzamelpunten voor verwerking in fabrieken. Bij handplukken nemen vingers de zachte top mee: twee jonge blaadjes en één knop. Die pluk kan, afhankelijk van de groei, om de één à twee weken terugkeren. Boven de donkere vulkanische grond liggen de lage, kortgesneden theestruiken als lange groene banen over het hoogland.