Van San Camilo naar de batán

De ochtend onder ijzer

In Mercado San Camilo begint de middagmaaltijd voordat de eerste lunchborden op tafel staan. Vanaf zes uur rijden karren door de paden. Verkopers stapelen papaja's en uien op, leggen brood neer en zetten zakken kruiden bij hun kraam. Voetstappen en wielen klinken door onder het hoge ijzeren dak, dat daglicht en lucht door de hal laat gaan.

Aan de ingang bij Calle Mercaderes liggen fruit, groente, bloemen en verse kruiden dicht op elkaar. Tussen aardappels, witte choclo, habas en tomaten liggen ají amarillo, donkerrode ají panca en gedroogde rocoto. Eerst ruikt het pad groen, naar kruiden en groente. Verderop neemt de aardse geur van gedroogde peper het over.

Die ochtend heeft een eigen ritme. Slagers snijden rund, varken, kip en orgaanvlees op bestelling. Naast hen liggen verse en gedroogde vis; in het seizoen verschijnen ook zoetwatergarnalen. Aan de Piérola-zijde staan verse Andese kazen, boter en room uitgestald. De kramen bewijzen niet dat La Nueva Palomino hier die dag haar inkopen deed. Ze tonen wel de producten die door Arequipaanse keukens blijven gaan: peper, kaas, knollen, kruiden, vis.

Rond tien uur verschuift het geluid. Op de verdieping en in de binnenpaden vullen koks kommen met soep en dagschotels. Borden raken tafelbladen, lepels tikken tegen aardewerk, klanten schuiven aan gedeelde tafels. Het geratel van karren maakt plaats voor opscheppen en afruimen.

Over de brug naar Yanahuara

Buiten San Camilo valt de zon ongefilterd op de bleke sillar. De route loopt noordwestwaarts door de winkelstraten van het centrum, langs Plaza de Armas en Calle Santa Catalina naar Puente Grau. Na de brug gaat de straat licht omhoog, Yanahuara in, richting Pasaje Leoncio Prado.

De drukte van het centrum blijft achter bij de brug. In Yanahuara staan lagere sillarhuizen langs bredere trottoirs en woonstraten met minder verkeer. Onder het marktdak kleurden pepers en fruit in gefilterd licht. Hier kaatst de middagzon fel terug van de vulkanische steen.

Op Pasaje Leoncio Prado 122 bereidt La Nueva Palomino de lunch voor dezelfde dag. De keuken kookt niet vooruit om gerechten later in te vriezen. De vele handen van de markt maken hier plaats voor herhaald werk bij een steen, een vuurplaats en grote potten.

Peper op steen

De batán ligt laag bij de grond. Een kok beweegt een gebogen handsteen heen en weer over een zware, gladde riviersteen. De handsteen plet de ingrediënten tot een dikke crème. La Nueva Palomino gebruikt voor dat maalwerk geen blender.

Het geruis van steen over steen hoort bij de voorbereiding, samen met de scherpe geur van versgemalen ají. In deze keuken blijft ají panca niet als gedroogde peper in een mand liggen. De batán maakt er een pasta van die in de pan en op het bord verdergaat.

Voor rocoto relleno komen producten samen die ook in San Camilo te zien zijn: verse rocoto, ají panca en kaas. Het gerecht behoort tot de bereidingen van La Nueva Palomino, waar de keuken ají panca op de batán verwerkt. De route tussen markt en picantería loopt dus niet via een bezorglijst, maar via dezelfde handelingen: kiezen, dragen, malen en verhitten.

De potten voor de middag

Op de traditionele concha staan chupes vanaf de ochtend langzaam te garen. De houtgestookte kookplaats geeft de potten tijd; de keuken maakt haar bereidingen die dag vanaf nul. Voor chupe de camarones gebruikt La Nueva Palomino onder meer zapallito uit Yumina en kaas uit Lluta. In San Camilo liggen, wanneer het seizoen het toelaat, zoetwatergarnalen bij de vis en verse kaas in de zuivelpaden.

De chupe de camarones komt in porties die mensen kunnen delen. Dat past bij de picantería als eetplek voor de middag. Deze zaken groeiden uit chicherías, waar gefermenteerde maïsdrank en pittige happen samen op tafel kwamen. In de negentiende eeuw nam de middagmaaltijd een grotere plaats in, terwijl chicha de vaste begeleider bleef.

In La Nueva Palomino rust chicha de güiñapo in grote, handgemaakte aardewerken chombas. De rode klei staat vlak bij het keukenwerk. De batán wrijft ají fijn; de concha draagt de pot; de chicha wacht in haar vat op de lunch.

Praktisch

Mercado San Camilo is maandag tot en met zaterdag open van 06.00 tot 17.00 uur en op zondag tot 15.00 uur. Reken vanaf de markt ongeveer dertig minuten lopen naar La Nueva Palomino, Pasaje Leoncio Prado 122, met een lichte klim naar Yanahuara. De picantería serveert dagelijks lunch van 12.00 tot 16.30 uur; voor groepen en drukke lunchuren is reserveren verstandig.

Tegen de middag staan lange tafels en banken klaar in de open eetruimte. Achterin schuurt de handsteen nog over de batán. Naast de keuken rust de chicha in rode klei, terwijl onder de pot met chupe het vuur brandt.