Van Mazu tot melkvis: eten tussen de tempels van oud Tainan
Tainan groeide van een handelsplaats aan een lagune uit tot hoofdstad onder de Zheng-heersers en de Qing. In het oude centrum staan tempels daardoor dicht bij voormalige havens, handelshuizen, marktkramen en kleine eetzaken.
Baksteen, goden en ontbijt rond Chihkan Tower
Nederlands baksteenwerk bij Chihkan Tower ligt onder Minnan-tempelhallen in het centrum van Tainan.
De VOC bouwde Fort Provintia hier in 1652 als bestuurs- en handelscentrum. Xinmei Street lag toen nog aan de kust. Zheng Chenggong veroverde het fort in 1662 en maakte het tot regeringszetel. Vanaf 1684 bestuurde de Qing-dynastie Taiwan vanuit Tainan, dat tot laat in de negentiende eeuw het politieke, economische en culturele zwaartepunt van het eiland bleef.
Chihkan Tower draagt die opeenvolgende stadsperioden in één complex. Onder Chinese paviljoens bleven een Nederlandse westpoort en een stuk vestingmuur bewaard. Bouwers gebruikten Javaanse bakstenen en mortel met onder meer kleefrijstsap, siroop, zand en oesterschelpen. Op het verhoogde fundament staan Minnan-gebouwen met dubbele opgaande dakranden. In het Wenchang-paviljoen staat examengod Kui Xing met een penseel en inktpot. Buiten dragen negen granieten schildpadden stèles over de Lin Shuangwen-opstand.
Rond het voormalige fort verkopen zaken melkvissoep, eendensoep, thee, gebak, wierook en metaalwerk. Een uitgesproken Tainan-snack is coffin bread: een dikke boterham wordt gefrituurd, uitgehold en gevuld met gebonden roomsaus. De vroege versie bevatte kippenlever, worst, erwten en wortel; later kregen kip en zeevruchten vaker een plek in de vulling. Het gerecht ontstond na de oorlog in het marktgebied Shakariba/Kangle, waar brood en roomsaus uit een westerse keuken veranderden in betaalbaar straateten.
Mazu in het paleis van een prins
De Grand Mazu Temple staat enkele straten verder op de plek van het paleis van prins Ningjing. Na de Qing-overname veranderde het gebouw in 1684 in de eerste door de overheid gestichte Mazutempel van Taiwan. De plattegrond loopt vanaf het voorplein door de Sanchuan-hal, binnenhoven en gebedshal naar de hoofd- en achterhal.
De rode deuren dragen 72 metalen knoppen, in plaats van geschilderde deurwachters. Dat past bij de vroegere paleisfunctie en officiële status van de tempel. In de hoofdruimte staat de grote vergulde Mazu, beschermster van zeevarenden en vissers, met Duizendmijlenoog en Windvolgoor naast haar. In de gebedshal hangt een stèle uit 1685 over de Qing-verovering.
De tempel dient ook alledaagse wensen. Ongehuwde bezoekers bidden bij Yue Lao om een rode verbindingsdraad voor een partner. Op de 23e dag van de derde maanmaand trekken tijdens Mazu’s verjaardag godenbeelden uit verschillende wijken mee in de Fucheng-processie. Dezelfde straten bevatten eet- en ambachtszaken. Een gebed, boodschappen en een kom soep liggen hier dicht bij elkaar.
Kleefrijst voor goden en marktbezoekers
Bij Pujidian-tempel krijgt rijst een rituele vorm. De familie Huang maakt mi-gao-zhan: zoete kleefrijst die na weken, stomen en mengen met gekookte suiker in een houten vorm met zes vakken wordt geperst. De rijstkoek was in de Japanse periode al bekend als offergave en speelt nog steeds een rol in de geestenmaand en bij tempelrituelen.
Tijdens pudu, het ritueel voor geesten, verschijnen hoge torens van deze rijstkoek als offer. Mensen wachten soms tot een toren wordt geopend om ervan te proeven. Buiten het ritueel verkopen makers dezelfde koek als dagelijks hapje. De houten pers toont hoe een kleine voedselmaker tegelijk marktwaar en offereten maakt.
Watergoden tussen Yongle en Shuixian Market
De Shuixian-tempel staat tussen Shuixian Market en Yongle Market. Hier lag vroeger Nanshi Harbour, een knooppunt in het Qing-netwerk van de Vijf Kanalen. Schippers en kooplieden vereerden er vijf watergoden. Drie grote handelsgilden vestigden in 1741 hun gezamenlijke kantoor, Sanyi Hall, bij de tempel.
De haven verdween, maar handel en wonen bleven dicht op elkaar staan. Op de begane grond van Yongle Market zitten winkels en eetkramen; erboven wonen mensen. Bij Fushenghao gaat gemalen, een jaar gerijpte zailai-rijst in kommetjes met varkensvlees, garnaal en gehakt. Na het stomen krijgt deze wǎnguǒ saus van vleesjus, sojasaus en zoeteaardappelzetmeel.
Jinde Spring Rolls vult dun deeg met kool, tofu, ei, varkensvlees, garnaal, koriander en pinda-suikerpoeder. Klanten bepalen zelf hoeveel suiker erbij gaat. Bij Asong Gua Bao vullen varkenstong of mager varkensvlees, ingelegde groente en pindasaus kleine gestoomde broodjes. Fusheng Xiao Shi roerbakt paling met ui, knoflook, lente-ui en chili op hoog vuur; zachte yi-noedels nemen de zoetige saus op.
Naast de Watergodentempel maken bakkerijen dagelijkse koekjes, rode schildpadkoeken, langlevenskoeken en andere offerwaren voor goden en voorouders. Fengpian begon als ritueel offer en wordt nu ook als tussendoortje verkocht. Voor het Drakenbootfeest verkopen traditionele markten hartige, vegetarische en zoete zongzi voor offers, geschenken en familietafels.
Vier meter handelsstraat in Shennong
Shennong Street heette vroeger Beishi Street en vormde een handelsas in het gebied van de Vijf Kanalen. Nadat de haven dichtslibde en in de Japanse periode een andere waterweg werd aangelegd, verschoof de handel. Veel oudere bebouwing bleef staan.
De straat is vier meter breed. Nummer 76 laat zien hoe handelshuizen die beperkte ruimte gebruikten: bakstenen zijmuren, balken van Chinees sparrenhout, rode Minnan-dakpannen en een binnenplaats die licht binnenbrengt. Een overstekende dakrand beschermt de gevel tegen zon en regen. Het pand diende eerst voor handel, later als opslag voor ritueel papier en daarna weer als winkelruimte. Aan het uiteinde staat Jinhuafu, een tempel uit 1874 voor Guandi en de koningen Ma en Li.
Praktisch: een compacte route door oud Tainan
Chihkan Tower, de Grand Mazu Temple, Pujidian, Yongle Market, Shuixian Market en Shennong Street liggen op een logische lijn door het oude bestuurs- en havengebied. Kleine porties, zoals wǎnguǒ, een gestoomd broodje of een stuk rijstkoek, passen bij de verspreide kramen. Prijzen en verkooptijden verschillen per zaak.
De vijf vrouwen aan de zuidkant
De lage Tempel van de Vijf Bijvrouwen staat tegenover het honkbalstadion van Tainan.
Ten zuiden van de drukste marktstraten bewaart de Temple of the Five Concubines een ander deel van het Zheng-verleden. Vijf bijvrouwen van prins Ningjing stierven in 1683; de prins liet hen begraven en pleegde daarna zelfmoord. Het complex heeft één binnenhof, twee zijvleugels en een klein heiligdom voor twee bedienden die eveneens stierven.
Dit is een graf-tempel voor vijf vrouwen en twee dienaren, geen heiligdom rond een kosmische godheid. Winkels en snackzaken staan in de omliggende buurt. Aan de overkant ligt het honkbalstadion van Tainan. De lage grafheuvel staat daar tegenover de tribunes, tussen een dynastieke breuk uit 1683 en het verkeer van de stad van nu.