Van Bab Souika naar de Zitouna: brood, schaduw en koper

Brood boven de kom

Bij Bab Souika begint de dag met eten dat weinig opsmuk nodig heeft. Lablabi komt in een kleikom: kikkererwtenbouillon met harissa en komijn, waarin oud brood wordt verkruimeld. Ei, tonijn en olie kunnen de kom aanvullen. Vooral in de winter staat dit stevige gerecht op tafel.

De oorspronkelijke stadspoort van Bab Souika verdween in 1861. De naam bleef verbonden aan het heringerichte plein bij Halfaouine, tussen Bab el Khadra en Bab Saadoun. Rond het plein gaan luiken omhoog en staan winkeldeuren op een kier. Binnen blijft het donker. Op de drempel valt een smalle baan licht over dozen, planken en koopwaar.

Vanaf hier loopt Souk el-Halfaouine over ongeveer achthonderd meter naar Place Halfaouine. Kramen, klanten en voetgangers delen een smalle strook straat. Tussen muren en uitstallingen knijpt de ruimte samen. Bij het volgende plein valt zij weer open. Zon raakt het lichte pleisterwerk rond een deur. Lager op de wand glanzen tegels kort en hard.

Ovenwarmte in de buurtstraat

Brood blijft onderweg dichtbij. Tabouna is de naam van een Tunesisch rond brood én van de houtgestookte aarden oven waarin het bakt. Het brood heeft een dunne korst, een luchtige kruim en een lichte rokerige geur. Niet iedere oven langs deze wandeling is een tabouna. Bij een geopende bakkerij horen deeg, hitte en verse korst wel bij elkaar.

De geur hangt even bij de deur. Enkele passen verder neemt de schaduw van een steeg hem over. Op de straatstenen ligt warmte. Langs een muur is de lucht koeler. Daarna volgt weer de droge adem van een oven.

Rue Souki Bel Khir verbindt Halfaouine met Bab el Khadra. Timmerlieden en schoenmakers werken er naast patissiers en slagers. Brood verdwijnt in een tas, gebak in papier en vlees ligt klaar voor de maaltijd thuis. Aan Rue de la Kasbah werken eenvoudige eethuizen gerechten soms af voor wachtende klanten. In kraampjes gaat brik, dun deeg met ei, de hete olie in.

Bab el Khadra markeert daarna een duidelijke drempel. De huidige monumentale Groene Poort verving in 1881 een oudere boog. Achter de poort voeren Souk Sidi el Bahri, Rue du Liban en Rue Ahmed Bayram naar Hafsia. De brede ruimte bij de poort breekt daar op in kleinere straten, drempels en doorgangen.

Koelte onder de gewelven

Langs Rue Sidi Bou Hadid loopt een voetgangerssteeg met stalletjes naar de overdekte Souk des Granas. Hier verandert het licht merkbaar. Gewelfde overkappingen en vooruitstekende bovenverdiepingen houden de felle zon tegen. In veel straten van de medina dempen zij de zomerwarmte.

De ondergrond wisselt tussen asfalt en nauwe geplaveide stegen. Sommige stenen liggen ongelijk. Onder een gewelf klinken voetstappen doffer. Langs de wanden staan deuren in verschillende standen: helemaal open voor een uitstalling, half gesloten rond een werkbank, of op een kier met alleen een stoel in het licht.

Een deuropening laat koperkleurig metaal zien. Verderop ligt papier rond zoetigheden opgestapeld. Daarna volgt een stuk muur in schaduw, met een verweerde drempel en een strook tegelwerk onderaan.

De korte omweg naar koper

Tussen Souk El Grana en Rue de la Kasbah ligt Souk Ennhas, de kopersouk. Wie van Bab Souika naar de Zitouna loopt, maakt hiervoor een korte westelijke omweg. Hamers op metaal geven de steeg al weg. Ook schuur- en polijstmachines laten een droog, aanhoudend geluid horen.

De overdekte souk telt ongeveer vijftig zaken en heeft een vloer van vulkanische steen. Kruisgewelven houden schaduw boven de winkelpuien. Vooraan staan dienbladen, theepotten, vijzels, wierookbranders, kandelaars, vertind keukengerei en hammamemmers. Lampen met gekleurd, gezandstraald glas hangen erboven.

Een ambachtsman bewerkt een messing dienblad in de overdekte Souk Ennhas in Tunis.

Koper kleurt roodbruin. Messing blijft geler. Vernikkelde stukken kaatsen bijna wit licht terug. Achter de uitstalling gaat het werk door: een ambachtsman kan met hamer en burijn reliëf in een dienblad slaan, terwijl andere stukken machinaal worden geslagen, geschuurd en gepolijst. Gebruikte pannen en schalen worden gereinigd, gepolijst en opnieuw vertind. Zo verdwijnt de donkere aanslag van gebruik en komt de glans terug.

Verkoop en herstel liggen hier naast elkaar. Een smalle opening tussen deur en kozijn houdt zicht op de straat. Binnen liggen schalen op elkaar. Buiten vangen lampen en theepotten het licht onder het gewelf.

Praktisch

De souks zijn op gewone werkdagen vooral vanaf de ochtend tot het einde van de middag levendig; voor eet- en ambachtszaken zijn de ochtend en vroege middag het betrouwbaarst. Op vrijdag kan de handel rond de middag tijdelijk afnemen, op zondag blijven meer luiken dicht en tijdens ramadan kunnen openingstijden veranderen.

Naar de Zitouna

Na Souk des Granas kruist de wandeling Rue de la Kasbah en gaat zij via Rue Sidi Saber naar Rue ez-Zitouna. Deze hoofdstraat is drukker dan de stegen ervoor. Winkels staan aan beide kanten. Lokale bezoekers en toeristen gaan door dezelfde doorgang.

Bij het begin van Rue Souk el Blat zitten patisserieën. In de smalle verkooppunten richting de moskee liggen makroudh met dadel en sesam, driehoekige samsa, stroperige zlabia en ronde yoyo. Metalen schalen, papieren zakken en glazen vitrines geven hier een andere glans dan in de kopersouk.

Een halfopen winkeltje aan de westwand van de Zitouna-moskee ligt onder hoefijzerbogen.

Vlak bij de Zitouna veranderen ook de geuren. Souk el Attarine verkoopt specerijen, geurwaters en etherische oliën. Broodlucht, frituurolie, parfum en metaal blijven in deze stegen niet lang op één plek. Een gewelf houdt ze even vast. Een open deur laat ze door. In de volgende passage mengen ze opnieuw.

De Zitouna-moskee staat niet vrij op een groot plein. Souk el Attarine sluit aan de noordzijde aan. Aan de westwand staan kleine, celvormige winkels tegen het gebouw. Twaalf toegangen verbinden de moskee met de omliggende souks; enkele stenen poorten met bogen dateren uit de vijftiende eeuw en geven toegang tot de binnenplaats.

Boven de souk van gedroogd fruit hangt een portiek met hoefijzerbogen. De bogen rusten op zuilen met Hafsidische kapitelen. Daarachter loopt een beschilderd houten plafond door. Onder de bogen sluit een halfopen winkelcel de straat niet helemaal af. Tussen de deur en de stenen drempel blijft een dunne strook middaglicht liggen.